新鲜蔬菜的特点是含有大量水分、无机盐、维生素和食物纤维。蔬菜烹调中主要是水溶性维生素和无机盐的损失。因此，要求做到：

　　先洗后切

　　可避免蔬菜中的水溶性维生素和无机盐自切面溶于水中。刀不锋利也会破坏较多的组织细胞，造成营养成分的大量损失。

　　避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法

　　例如：在制做饺子、包子、馅饼等食物时，在调制馅的时候，为避免菜馅出汤，有人先把菜用水烫一下或用力挤去菜汁，用此法做馅会损失较多的营养素。

　　菜切后应尽快加工

　　因切后蔬菜和空气的接触面增加，易被氧化的维生素C容易破坏。烹调蔬菜时，往往在快出锅之前加少量淀粉，既起到收汁的作用，又对维生素C有保护作用。

　　急火快炒

　　蔬菜加热烹调时间越长，维生素损失越多。急火快炒既能保存较多的营养素，又能使菜具有良好的感官性状；急火快炒，一般蔬菜中维生素可保留60%～70%，炒番茄可保留90%以上。维生素B：和胡萝卜素保留更多。

　　尽量使用不锈钢锅或铁锅

　　炊具在蔬菜烹调过程中对维生素C的保存有重要影响。铁锅烹调蔬菜时对维生素C的破坏较少，铜锅破坏最多，所以烹调蔬菜时应避免使用铜锅，尽量使用不锈钢锅或铁锅。

　　生食

　　能够生食的新鲜蔬菜，最好洗净后生食，可避免无机盐、维生素的损失。

　　鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜。各种鲜果都含有大量的水分，但水果含的无机盐和维生素不及蔬菜多，水果不能代替蔬菜的营养作用。

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