食物过敏是一组人群对某些食物蛋白产生非正常或超敏的免疫反应，以致造成对机体的损害。食物过敏是人类最早认识的一类过敏反应现象，中国古籍《淮南子修务训》中就记载有“神农尝百草一日而遇七十毒”。人类祖先在寻找食物的过程中遇到的各种不良反应，除中毒外亦包括食物的过敏反应，相传神农氏在公元前3000年即已提出孕妇不宜食马肉，食后可能诱发皮肤恶疮。这一现象用近代医学的观点分析，以食物引起的皮肤过敏反应可能性最大。我国传统医学中重视“忌口”疗法，这与当代食物过敏患者的食物避免疗法如出一辙。中国民间素有“发物”之说，认为某些食物易于诱发疾病，如鱼、虾、螃蟹、蛤贝、蘑菇等为发物，易致皮疹皮痒；烟、酒、醋等易致哮喘发作等，亦是民间对食物过敏反应长期观察的经验总结。

　　近些年来，随着人类物质生活的丰富与科学的发展，人类的食物过敏反应较过去大为增加，食物过敏反应的临床表现亦更为复杂多变。造成这种局面的原因大体有下列诸方面：

　　(1)随着科学与经济的发展人们的食物品种大为丰富。

　　(2)随着交通运输的进步，食物的地区局限性正在被打破。

　　(3)随着饲养栽培技术的进步，冷冻、防腐、保鲜等技术的推广，食物的天然季节性亦在消失。

　　(4)适应近代生活的要求，方便食品、加工食品、罐头食品大量应市。

　　(5)食物添加剂的大量应用。

　　各地的物产不同，饮食习惯亦不一致，故致敏食物也不尽一致。如在西方食物过敏中对草莓、巧克力、奶酪等过敏者并不少见，而在我国则对葱、蒜、韭菜等过敏者较多。近年来我国食品引进不断增加，使腰果、开心果等过敏者已在国内连续出现。西方人生食食品较多，而中国人以熟食为主，且多要求久煮，久煮的食物其抗原性往往因加热而破坏，故生食引起过敏者相对较多。

　　据调查，将近25%的人（儿童和成人）经历过1次食物过敏反应，2.2%～2.8%的婴幼儿在1～2岁对牛乳过敏。30%患过敏性皮炎的儿童和10%患哮喘的儿童患有食物过敏症，10岁以后，食物过敏症发病率下降。流行病学研究提示，成人对食物添加剂发生不良反应的概率大约为0.1%。患食物过敏1年以上的儿童出现过敏性鼻炎和哮喘的危险性比短期患食物过敏的儿童分别高出2.4倍和4.5倍。父母一方有过敏史的小儿患食物过敏的危险性为37%；父母双方均患有过敏史则危险增加到62%。在美国每百人中每年有4人发病，估计每年有500例死亡。

　　食物过敏主要是由IgE介导的速发型过敏反应，包括致敏、发敏和效应等3个阶段，多在摄入致病食物数分钟到1小时内发病。也包含被认为是由其他免疫机制引发的体征和症状表现时间超过几小时到几天的少数病例。

　　食物过敏也分为原发性和继发性。原发性食物过敏伴随大量食物不耐受，包括过敏样反应、食物代谢紊乱、食物特异体质。继发性食物过敏是在服药或生病后发生的食物过敏反应。

　　胃肠道黏膜是身体和外来食物蛋白间的第一道屏障，超过98%的摄入蛋白通过蛋白水解作用被裂解为简单的非免疫性物质（氨基酸和寡肽）；然而极微量的食物蛋白是以完整抗原形式（食物原颗粒）被吸收的，这一小部分蛋白引起身体致敏，再次接触后出现过敏症状。胃肠道防御机制可能通过某些因素，如母乳喂养等而增强，纯母乳喂养的儿童过敏仅为0.5%，牛奶喂养的儿童过敏高于3%。由于胃肠防御机制和免疫系统的不成熟，所以儿童食物过敏症多于成人，随着发育的完善、年龄的增加，发病率逐渐降低。

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