上浆和挂糊就是在经过刀功处理的原料上挂上一层黏性的糊浆，是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，原料一般要上浆、挂糊。

  挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。其主要的作用有：

  (1)保持原料中的水分和鲜味

  使菜肴达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。如果在原料的表面裹上一层浆或糊，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，原料的水分和鲜味就不会外溢，上浆的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大太丰富了菜肴的风味。

  (2)保持原料的形状，使之光润饱满

  一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊或上浆，过油后表面的糊或浆就会固定成型，使原料保持原来的形状。而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑，形态饱满，增加了菜肴的美观程度。

  (3)保持并增加菜肴的营养成分

  在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到不同程度的破坏。通过上浆和挂糊的原料，由于外层有了保护膜，原料不直接同高温油接触，就可以减少营养物质的损失。不仅如此，浆和糊多由淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养素，从而提高了菜肴的营养价值。

  浆和糊的原料基本是相同的，制作糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。

  浆和糊的区别包括以下三点：

  (1)稠稀程度不同

  浆和糊虽然没有截然的区别，但习惯上把稠些的叫做糊、稀些的叫做浆。

  (2)适用的烹调方法不同

  凡是上浆的原料，一般使用较温的油，叫做过油“滑”，适用的烹调方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等。凡挂糊的原料一般是先经油炸，后烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。

  (3)制出的菜肴质地不同

  使用上浆的原料，制出的菜肴一般都比较滑嫩，而使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩。

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