配菜，也叫配料，是熟制烹饪前的一道重要工序。配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过刀功和热处理的原料进行合理搭配，使之成为一盘完整的菜肴原料。

  数量的配合

  一份菜肴的量，系指其所包含的各种原料的总量，其中各种原料所占比例和要求有下列几种类型配合：

  (1)以一种原料为主料的菜

  这种菜肴应注意突出主料，主料的数量要多，其余为辅料，辅料数量不宜过多，以免喧宾夺主。

  (2)以几种原料为主的菜

  各种原料所占比例应基本相同，这种菜也可叫做无“主料”的菜，如“爆三样”、“烧二冬”、“炒三丁”等。

  (3)只有一种原料组成的菜肴

  这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的比例，而只考虑这种菜每份应用的数量即可。

  颜色的配合

  颜色的配合，是配菜的重要方面，它直接影响着菜肴的美观。颜色配合的原则，一般是突出主料，辅料衬托主料。

  (1)顺色配

  也就是辅料的颜色与主料的颜色相同。这样的配法一般用于浅色的菜肴，看上去显得清洁、素雅。如“糟熘三白”，有鸡片、鱼片、笋片组成，三种材料都是白色的。

  (2)花色配

  即主料、辅料备用不同色的原料，互相映衬，使菜肴显得色彩丰富，美观悦目。但需要注意颜色的和谐，配得恰到好处，不可以色重、花多为标准。同时还要注意主、辅料的关系，不管如何配色，都要做到能突出主料，辅料能衬托主料。

  口味的配合

  菜肴的味，一般是由调味时所用调料来确定的，然而，由于大多数原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，这种味也还会存在，如鸡、肉的香味，水产品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜时也应注意这方面的配合。

  (1)以主料的味为主

  辅料要服从并衬托主料的味，使主料的味更加突出。新鲜的鸡、鱼、肉，它本身的味都比较好，在配菜时就应配上一些味很轻的辅料，像冬菇、冬笋、茭白等。

  (2)以辅料的味来弥补主料味的不足

  有些原料，本身没有什么较好的香味，如海参、鱼翅、猴头蘑等，经反复发制之后，本身就没有什么味道了，如果配上一些鸡肉、火腿、猪肉、鲜汤等味较好的原料为辅料，就可以补充主料味的不足。

  (3)用辅料冲淡主料过浓的异味

  牛肉、羊肉的膻昧较重，应该配上一些昧比较浓的原料来冲淡这些膻味，如芹菜、蒜苗、萝卜等，它们本身的味都比较浓，都可以作为辅料使用。有些水产品的腥味太重，也可采用这种配菜方法。对于油腻较重的主料，也可配一些清爽的蔬菜来冲淡其油腻感。

  形状的配合

  原料形状的配合，不仅关系到菜肴的外形美观，而且直接影响菜肴的质量（如火候、口味），是配菜的一个重要环节。形状配合的一般原则也是主料开头为主，辅料的形状服从、适应、衬托主料的形状，使主料突出。比如主料是块，则辅料也应是块；主料是丝，辅料也应是丝；主料是片，辅料也应是片，即所谓的“块配块”、“片配片”、“丁配丁”。为了突出主料，一般情况下辅料可略小于主料。然而，也不能一概而论。有些菜肴中的主料和辅料的形状可以不完全相同，如有些经过特殊加工的花形主料，其辅料就不一定和主料相同；有些用整个原料为主料的菜肴，其辅料不一定是整个的。另外，多数的凉菜拼盘主、辅料的形状就不尽相同。所以，形状的配合，应该根据原料、菜肴的特点，灵活掌握，以达到外形美观为目的。

  质地配合

  菜肴主料、辅料要软硬相宜，质地相配，这也是配菜的一条重要的原则。如果菜肴的颜色、形状、口味都比较好，而所用各种料的软硬不相衬、口感不舒服，则是菜肴的美中不足。如果吃到嘴里不光是口味独特，且质地也是脆嫩适度，或是软硬相宜，则可使菜肴锦上添花。因此，对菜肴质地的配合，也绝不可忽视，主要可分两种：

  (1)一种是主、辅相同

  即主料是脆的，辅料也应是脆的，主料是软的，辅料也应是软的：或者是几种主料的质地相同。如“爆双脆”，所用的原料是鸡肫和肚头，二者都是脆的；“熘鱼片”，配上些嫩菜心，成熟后都是软的。这就是所谓的“软配软”、“脆配脆”。

  (2)另一种是主辅料（或者说是几种原料）的质地并不相同

  如“笋丝炒肉丝”、“芹菜炒肉丝”，它们在成熟之后，菜肴里边有脆的也有软的，但火候得当，吃到嘴里不因二者的质地不同而有口感不适。相反，脆中有软，别有风味，这样的菜也受欢迎。另外，一些慢火长时间制作的菜肴，原料的质地虽有不同，如果掌握好投料的先后次序和时机，制出的菜肴也会收到理想的口感效果。

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