此类技法以油为导热介质，用油量较大。由于油的温度可高达300℃，所以食品在高温下速熟，达到酥、脆、焦的目的。动物油与植物油可作为炸类菜的导热介质。由于植物油多为不饱和脂肪酸，溶点低，较少胆固醇，因而从营养学角度看，多主张使用植物油。但是营养学也主张均衡，过多使用植物油，不使用动物油，对健康也是不利的。因此在烹调像鱼、青菜等脂肪较少的原材料时，使用一些动物油脂，也是必要的。

   炸与烹是两种有区别的技法。烹的特点是，在炸的过程中，在高温的一瞬间向有少量热油的锅中注入像料酒、醋等凉调料，使油锅爆出“嘭”的一声响声，达到原料受热油与蒸气共同加热的作用，使成菜 有特殊脆嫩风味。

   炸的技法，根据原料表面挂糊与否、油的温热程度、时间的长短而区分为多种技法。

   干炸

   一般适用于加工成小型的肉类，鸡鸭鱼的块、条、片，侵入滋味后，挂糊或沾干面粉进行炸制。油温掌握在七八成热（200℃左右）为宜。油温过高容易形成外焦而里不熟；过低则造成原料干老而失去风味。炸至外皮焦黄应改用小火蹲炸一两分钟，再回旺火炸透即成。

   酥炸

   炸时要挂面糊，油温掌握在五成热，成品不宜过焦。

   浇炸

   用五成热油，被炸原料用漏勺装盛，不入锅，用手勺舀油一勺一勺浇炸，直至焦黄。

   炸烹

   按常规炸法将主料炸透，即将成熟时控油，留少量底油，回勺火上，在高温时注入料酒或醋，利用高温油及调料产生的蒸气使原料在瞬间成熟。

   软炸

   软炸适用于软嫩品种，挂稀糊，油温掌握五六成热(150℃～180℃)．炸至浅黄色，蘸花椒盐食用，是佐酒佳品。

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