红卤与南方制卤方法不同之处是香料较少，只保留大茴香、桂皮、花椒等，增加红曲卤汁、葱段、姜片。

  两种卤汤的调色多用糖色，卤出的食品红艳有光泽、口味也美。糖色的制法如下：取炒菜锅一个，先放入香油（其它油也可）涮锅，再下入砸碎的冰糖（或白糖），先用小火将糖炒化，糖在溶化之前，会粘锅、粘勺，此时要火力集中，勺在锅底不断推炒，炒至糖化、泛起大泡后，大泡马上变成小泡，糖和香油渐渐分离，此时糖汁开始变色，由深红变成紫黑色时，速冲入料酒（或开水），即成为糖色。

  将糖色倒八汤锅内，调成深红色，即为红卤。白卤不加糖色，红白卤用糖色调成浅红色即成。

  家中制作卤汤仍按此法，其香料可用花椒、大料、桂皮和五香粉。五香粉中含上述多味香料。卤汤味甚是醇番。糖色也可用酱油代替。 红卤可制卤鸡，鸭、猪肉、牛肉和羊肉、猪内脏（大肠、肝、肺）猪头、猪蹄及一些豆制品（卤五香豆干、豆丝、豆片、豆泡和经油炸再改成花刀的卤五香兰花干）。在卤之前，先将原料用宽开水略煮一下，撇去血沫，捞出，洗净，再放入卤汤中，要使原料完全．浸在卤汤中（可用盘压上）。鸭子不易上色，故卤时可先用较大的火卤煮，待鸭色上好，再改小火卤煮。卤煮好的各种原料如作冷菜，凉后即可改刀成冷菜；如作热菜，则待原料放温后改成大片或条等形状，码入碗内，取卤汤一半再加一半开水，浇在碗里，上屉蒸透，取出将汤滗在锅里，原料扣在盘中。将滗在锅内的汤，汁上火烧开，浇在原料上即成；也可用水淀粉将汤汁勾浓，再浇在原料上，即可食用。

  红白卤汤多是卤制一些烟熏菜肴，如：熏鸡、熏鸭、熏猪肉、熏牛肉、熏豆干等。原料卤煮好后，另取铁锅一个 （破锅可用黄泥补牢），放人大米、黄豆、花生壳、锯末、泡过的茶叶等（只取其一两样），上火烧干，待烧至冒烟 （要浓一些），上架一 子，将卤好煮好的原料放在箅子上，加盖盖严（不严处可用湿布堵好）不可跑烟。将锅离火，熏10～15分钟即成。将原料取出刷层香油。做冷菜用时，晾凉即可。做热菜用时可用热油冲炸一下，再改刀成形。

  白卤卤制的原料多用于冷菜。卤好的原料晾凉后，刷层香油，即可改成刀形，如桶子鸡。

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