鉴别蛋品好坏，通常有看、摸、听、照、摇、泡等几种方法。

  “看”：好蛋的外壳新，有一层白霜，表面比较粗糙，附有细小的石灰质的颗粒。磕入平盘内，蛋黄比较鼓起，蛋白凝在一起不扩散；如果蛋壳表面很光滑，就是存放时间过长或是经过几天孵化没有受精的蛋；如果蛋壳有灰黑斑点，则是经雨淋或受潮变霉的蛋；臭蛋的外壳发鸟。

  “摸”：新鲜的蛋拿在手中发沉，有压手的感觉。如果手掂较轻，就不新鲜。这是由于蛋品存放久了，蛋内的水分会从蛋壳上许多小气孔蒸发到蛋外，气室慢慢变大，而蛋的重量就相应地减轻了。.因此，同样大的蛋，分量重的蛋新鲜。

  “听”：将3个蛋拿在手里相互轻碰，好的蛋发的声竒实，似碰击砖头声。空头大的鸡蛋有空洞声。裂纹蛩会发出“啪啪”的声音。贴皮蛋、臭蛋的声音似碎瓦碴子。

  “照”：在看、摸、听的基础上，还可以利用曰光或灯光进行照看。将蛋放在日光灯或者电灯下观察，气室越小的越新鲜。新鲜的蛋在灯光下整个蛋呈透明状，臭蛋发黑，贴皮蛋局部发黑，散黄蛋模糊不清，孵化2-3天的蛋有黑影，孵化10天左右没有受精的蛋，有血丝或血块。

  “摇”：将蛋提在手中轻轻摇动，如果手感觉到蛋内的液体晃荡，说明蛋已放很久了，蛋白里的水分已逐渐渗透到含水分较少的蛋黄内，把蛋黄膜胀破，而变成了散黄蛋。

  “泡”若是新鲜蛋与陈蛋放在一起，怎样才能鉴别出哪个是鲜蛋呢？吋以采取盐水泡的方法。在1000克的水中，放人60克的盐，待盐溶解后，将蛋放进，新鲜的蛋（刚下的）会横躺在盐水底部。若蛋的一头已浮出水平面，则表明蛋已坏了。

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