介绍两种豆腐料理的做法：白玉饺与清汤白玉饺。

  白玉饺

  用料：

  南豆腐500克，嫩菜心12棵，冬笋50克，水发冬菇50克，鲜蘑50克，盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉水、料酒各适量，豆芽汤150克，花生油75克。

  制法：

  (1)将菜心去老枝、老叶削好，在根部划一刀洗净；冬菇去蒂洗净剁碎；冬笋及鲜蘑剁碎。

  (2)将炒锅上火，加油25克，投入冬菇、冬笋及鲜蘑，炒匀后加盐、味精，炒入味倒入碗内。

  (3)取大碗一个翻扣过来，用洁净纱布沾湿，铺在碗底上；将豆腐片切成6毫米大片，平放在碗底上，取馅心一份放在豆腐中央，然后将纱布从中间折过去沿碗底边压紧，压去边角，除去纱布，放入盘内，即为“白玉饺”。如法做12份，做好后取平盘一个，底面抹上油，将“白玉饺”放在上面，用旺火蒸5分钟取出。

  (4)将炒锅上火，加油50克烧热，放入菜心，加料酒、汤、盐、味精、胡椒粉炒匀后，改用文火将“白玉饺”，下锅，至汁浓时用生粉水勾薄芡，将菜心及“白玉饺”取出，菜心根向外，围码在圆盘四周，将“白玉饺”放在盘中心，起锅淋麻油，将汤汁浇在盘内即可。

  特点：

  洁白如玉，鲜嫩可口。

  清汤白玉饺

  用料：

  豆腐4块，浸发冬菇50克，熟笋50克，川冬菜40克，鲜磨菇25克，嫩笋25克，豌豆苗25克，盐，糖、味精，胡椒粉、黄豆芽汤，豆粉、花生油、麻油各适量。

  制法：

  (1)将川冬菜洗净，挤干水分；冬菇、笋肉均切茸。

  (2)用中火烧热锅，下麻油2汤匙烧热，把(1)料炒几下，加盐、糖、味精、黄豆芽汤炒入味，用豆粉水勾芡，放碟内作馅料。

  (3)取中号洁净碗1只，用洁白细布铺在碗底上，再取豆腐一片（豆腐去皮，切成4厘米见方、0.5厘米厚的片），放在碗底的白布上，再在豆腐片的半边放入馅心，连布对角折叠成三角形，再用手指捏压边角，即成饺坯，排放在碟中。逐一做好后，连碟上蒸笼，旺火蒸5分钟取出。

  (4)将鲜蘑菇切薄；嫩笋用水煮过后，撕成条，再切成2.5厘米的段；豌豆苗洗净。

  (5)锅内放入黄豆芽汤和豆腐料，以盐、味精调味，最后加进(4)料，用旺火烧滚后，淋熟花生油，1汤匙，倒在汤碗里，撒下胡椒粉即成。

  特点：

  清汤鲜口，醒胃佐食。

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