主食类

  淘米时维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸损失约25%，矿物质可损失70%，碳水化合物约损失2%0米愈精白，搓洗次数愈多，浸泡时间愈长，淘米用水的温度愈高，各种营养素的损失也愈多。米饭在烹调时加热，还可使维生素再损失一部分，如维生素B1可损失原含量的17%、烟酸损失约20%。可见制作米饭时，米中的维生素将损失大部分。如烹调方法不当，则损失将更多。

  面粉的制作过程中各种营养素损失较少，如煮面条时蛋白质仅损失2%～5%左右，烙饼时维生素B1和烟酸损失小于10%，维生素B2约损失20%左右，烘烤烧饼时维生素可损失30%。煮面条时维生素B1、维生素B2各损失35%左右。油条因制作时常加入食用碱，加上油炸时高温的影响，维生素B1几乎全被破坏，维生素B2及烟酸也各损失达50%左右。

  蔬菜类

  中国菜肴的制作方法一般主要是注重调味及感官性状，不太考虑营养素的损失。以作为烹调主要方法的炒菜而言，切块大小、加热的方式和时间不同，对营养素造成的影响也各异，而以“急火快炒”时的营养素损失较少，总的维生素损失约为30%～40%，胡萝卜素损失小于25%。有的为了烹调时方便，先将蔬菜于沸水中焯烫，挤去菜汁后再炒，这样总维生素的损失率可高达80%左右。采用煮的方法时，维生素C总的保存率约80%以上。如用蒸的方法，维生素C总的保存率约为75%，以短时间蒸汽加热（一般为10分钟）损失最少。

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