老年人的矿物质营养的不平衡情况是严重的。钙在人体中具有重要的生理功能,钙的吸收受食物因素和生理因素的限制。老年人缺钙颇为严重,老年男性每10年丢失骨质4%;女性为3%~10%。钙的吸收率随年龄增长而下降,在绝经期妇女尤为明显。膳食钙不足与骨质疏松、骨折有密切关系,缺钙常成为自发性骨折的原因。膳食中补充钙可改善骨密度,即改善骨质疏松症。此外,缺钙也与高血压的发生有一定关系。中国营养学会推荐老年人膳食钙的供给量标准为每天800毫克,按我国传统的食物结构很难满足这个需要。因此,必须摄食含钙丰富的食物,牛奶是被推荐的食物之一,其他如小鱼、虾皮、烧酥的肉骨头、海带等也是可选用的。
老年人体内钾含量较低,所以应保证膳食中钾的供应量,每天3~5克。豆类、蔬菜富含钾且少钠,老人宜多选用。
锌也是老年人容易缺乏的一种矿物质,但未被充分重视。锌积极参与细胞代谢,且与免疫、食欲有关。已发现血锌浓度随年龄增长而下降,提示老年人缺锌趋势,应予以重视。老年人缺锌常由于膳食中锌的供给量不足和吸收不良造成。食物中某些组成成分的干扰,如植酸摄入量过高和大量的食物纤维,也可降低锌的吸收。锌的成人需要量为每日2.2毫克,但因锌的吸收率较低,故膳食供给量暂定为15毫克。牛肉、肝、禽类、鱼及海产品,尤其是牡蛎的含锌量均高于植物性食物。素食者应多食用豆腐衣之类的食物,以补充锌的不足。牛乳、水果、蔬菜的含锌量较低。
铬与尼克酸、甘氨酸、半胱氨酸等共同组成葡萄糖耐量因子,有增强胰岛素的作用。当胰岛素缺少时,糖耐量降低。补充铬可使糖耐量得到改善。铬还可降低血清总胆固醇,升高高密度脂蛋白,因此对防治动脉粥样硬化有益。成年人铬的供给量宜为每日0.05~0.2毫克。老年人体内铬贮存量常因增龄而减少。啤酒酵母中含铬较多;此外有些香料中含铬也多,如每100克黑胡椒中含有0.37毫克,可作为补充铬的来源。
硒缺乏会引起心肌损害。补充硒可防治克山病。硒还能降低某些癌症的发病率,每天补充适量的硒,有助于减少某些脏器肿瘤的发生,但硒过多也会引起中毒,中国老年人每日硒的供给量宜为50微克。食物中的硒含量随产地不同而差异较大,一般是瘦肉等动物性食物的含硒量高于植物性食物;干豆类中黄豆最高、青豆最低。
食盐(氯化钠)是我们最常用的调味料,也是人体细胞外液的主要离子成分,显然十分重要。很多老年人食盐消耗量多在15克/天左右。过多的食盐摄入量徒然增加肾脏的负荷,且诱发某些有遗传素质的人引起血压升高,被称为“盐诱发性高血压”。因此,建议每人每天的食盐(包括含盐的食物和调味料中的食盐)摄入量以控制在5~6克为宜。市场上有称为“保健盐”的,乃是以部分钾盐和镁盐等代替氯化钠的食盐,用于减少膳食的钠量和补充钾和镁,有益于离子平衡。