一、特点

  鲍鱼酥是采用立酥生产工艺，包馅，造型近似鲍鱼后用油炸制成乳白色的传统优秀食品。馅心料讲究，外观有明显的立体层次，酥顶立于中间，呈微黄色。口感香甜无异味。各种小料风味独特，是家宴上招待宾朋的高级名点。

  一、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉450克，花生油或猪油75克，温水225克。

  2．酥料：面粉225克，熟面粉225克，花生油或猪油225克。

  3．馅料：熟面粉225克，绵白糖350克，花生油175克，香油25克，熟芝麻25克，果脯100克，葡萄干25克，青红丝50克。

  4．炸制用油1.5公斤，实际耗用375克。

  三、制作方法

  1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内。倒入30-50℃的温水200克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20～30分钟，再掐成均匀的30个小剂。

  2．调酥面：将称好的生、熟面粉倒在面板上，操拌均匀，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成5×6即30小块正方形，备用。

  3．制馅：将称好量的熟面、绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。把各种辅料切成小碎块放在中间，同时加入油，与辅料拌匀。再和入已拌好糖粉的熟面擦匀，软硬适宜，做成厚2厘米的长方形，用刀切成10×6即60小方块。

  4．成型：将饧好的皮面摁成中间厚的扁圆形，把油酥包入中间．用小擀面杖擀成0.2厘米厚的长条状，侧面折叠一次再擀成长条状，用刀把顶端切掉，垫入后端，卷成圆柱状。用刀从中间切开，酥口朝下摁成中间厚的扁圆形，取一馅均匀包入。封严剂口后，酥顶立于中间。用双手掌挤压成鲍鱼状。把上下两端各打上红、绿点，即为生坯。

  5．油炸：将油投入干净的铁锅内，烧至160℃时，把生坯摆在笊篱上，平稳放在油中，用中火炸制。当制品浮出油面，酥顶呈微黄色，熟透即可捞出。冷却时将油控净，摆入瓷盘内，是宴请亲朋的一道名点。

  四、需要注意的问题

  1．皮、酥、馅三者软硬适宜，破酥时酥的层次不宜过多。

  2．炸制时油温不宜过低，防止散酥。也不要把油搅动，防止油渣上浮，落于制品表面。

  3．造型要逼真，似同鲍鱼。

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