一、特点

  面包是营养素较多的食品之一。它优于我国传统的发酵食品，已被人们所逐渐认识。因作面包所用的酵母，本身的营养成分就很多。面粉中的淀粉经酵母消化，又增加了营养素，又无自然发酵用碱中和不卫生的弊端。制作面包的发酵剂（即疏松剂）—鲜酵母，有些城市已小包零售，为家庭制作面包创造了条件。今将面包制法介绍给家庭，可能会受到家庭的欢迎。

  奶油什锦小面包，属西点中肥面类中的点心面包。顾名思义，“什锦”乃多样也，其外观形状可作成圆形、卷卷切花形、羊角形、大虾形，长条形、椭圆形、编花形等。上表面又可粘砂糖、酥渣，花生仁、挤黄酱子等。制品其色泽表面呈金红色或金黄色，底面金黄色。内部组织蓬松，蜂窝均匀，柔软富有弹性。尝之口感柔润香甜，具有酵母的清香味及奶油香味。实为较好的营养辅助食品。

  二、配料（50个成品）

  1．第一次发酵料：面粉1公斤，鲜酵母25-30克，白砂糖125克，水600克左右。

  2．第二次发酵料：面粉1.5公斤（薄面在内），奶油200克，鸡蛋300克，自砂糖250克，精盐10克，水400克左右。

  3．刷表面料：鸡蛋2个．

  4．搓粘表面面渣料：面粉100克，奶油15克，绵白糖40克，水约25克左右。

  5．粘表面花生仁、白砂糖：熟花生仁50克，白砂糖50克。

  6．挤黄酱条纹：黄酱子50克。

  三、制作方法

  1．准备粘表面料：

  (1)按配料将粘表面面渣料，搓和成黍米粒大小的均匀颗粒，以备粘表面用。

  (2)将熟花生仁擀破去掉红皮，用刀切成均匀的小碎块，备用。

  2．和面及发酵：

  (1)第一次和面及发酵：先将糖放入盆内，加入已称量的温度约35℃左右的温水，将糖溶化，加入鲜酵母溶开，搅拌均匀混合，加入称量的面粉，和成软硬适宜的面团（要注意：面团和好时的温度应为28-30℃）。揉好后，为防止发酵时面团干皮，可在面团表面抹层油，将面盆盖好，放于温热处，进行第一次发酵（发酵处温度32-34℃左右），发酵时间根据水温、酵母用量及发酵处温度而定，约3～6小时。

  (2)第二次和面及发酵：待第一次发酵的面团，发酵长，起后下陷（俗称同头），发酵好后，按第二次发酵配料，将白砂糖称量放入另一大些盆内（以防发酵时外溢）。加入温水，将糖溶化，加入鸡蛋、精盐，搅拌混合均匀后，将第一次发酵好的面团全部放入，搅拌撕拉，使之全部均匀混合后，加入面粉，和成面团。这时放入已加热溶化的奶油，继续揉和成面团，和好面团的温度应达到28～30℃，在面团表面抹层油（防干皮），将盆盖好，送入发酵室发酵，家庭可放在28～34℃的温热处来发酵，发酵时间需约2～3个小时。

  待发酵成熟后即可成型（鉴别方法：至发酵到达高峰为准，或发起后至高峰而刚下陷，即为发酵成熟），如面粉质量好，还可以进行一次面团捣面，即将长起的面团按下去，补充新鲜空气，待再次发酵长起，即可将面团称量切小剂成型。

  3．成型：将面团称量切50个小面剂，整形如下：可搓圆球形（如同搓馒头），表面刷水粘上面渣或碎花生。或饧发后刷鸡蛋液，再挤黄酱子条纹。

  卷切花形：先搓圆团形，再用擀面杖擀片刷油卷卷后切花，饧发后刷蛋液，撒粘白砂糖。

  编花形：将面剂搓成长条，编成圆环、云卷等，饧好后刷蛋液撒粘碎花生仁。

  根据制作者技巧，制作12个花样以上。

  4．饧发：家庭制作饧发是个难题，但可因地制宜，仍可饧发面包，即可用蒸锅代替食品厂的饧发室或饧箱。

  将巳成型的面包生坯，拉开距离，摆入已擦净并涂油的烤盘内，送入饧箱或饧室内饧发。温度控制在40℃左右，相对湿度85%以上。家庭无饧箱可放人大号蒸锅（层多为好），蒸锅底部放些水，不必将锅盖盖严，稍加热，使锅内内部温度控制在40℃左右（温度切不可高），使面包生坯在既有温度又有水气的环境中发酵，体积增大，体积约能增大l-2倍，称为饧发，饧发时间约30分钟左右。饧发好后，将盘端出来，有的面包需经烘烤前装饰。

  烘烤前装饰：将饧好的面包需刷蛋的，挤黄酱子条纹的、或撒粘碎花生及白砂糖的等分别作好后，要及时入烤箱烘烤。

  5．烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在200℃左右，上火的温度要低于下火。将摆有已饧好生坯的烤盘送入烤箱烘烤，至表面金红色或金黄色，底面金黄色，熟后取出，摆入点心盘中，即可食用。

  四、需要注意的问题

  1．要选择面筋含量高的面粉制作为好（即俗称有劲的面）。

  2．要切实掌握好面团的温度和发酵温度（可以变化面粉等原辅料的温度或水温来调节）．

  3．掌握好面团两次发饧合适的程度，要及时成型。要掌握好成型后饧发的程度，及时烘烤。

  4．饧发好的生坯要轻放，避免震动。

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