一、特点

  奶油牛肉卷属西式糕点中的奶油清酥类（有称奶油起酥、酥点等），是西式糕点中的上品之一。市场售价较高，不妨于家一试，以饱口福。其制品为浅金黄色的馒鼓形长方卷，起发极为疏松，清晰多层次。食之．酥松绵软，奶油味郁厚，牛肉馅料鲜嫩，咸淡适宜，营养素较多。一般作中餐点心或茶点。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．奶油酥料：面粉200克，奶油850克．

  2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，精盐15克，鸡蛋150克，水550克左右。

  3．牛肉馅料：牛肉250克，葱头200克，酱油10克，味素适量，土豆200克，香油25克，胡椒粉适量，花椒粉适量，精盐适量，淀粉10克，水适量。

  4．挤条纹料：面粉10克，食用红、绿色素少许，水适量（挤条纹料，是面粉加水加热，制成面糊，调成红、绿两色，挤条纹用）。

  三，制作方法

  1．制奶油酥：把已称量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓匀，是软块状（冬季奶油凝固，可用擀面杖将奶油砸软、搓匀），制成扁长方形块。放低温处冷却，使其凝固（夏季应用冰箱冷却），凝固后使用，称为奶油酥。

  2．和皮面：将称量的奶油、精盐放在盆内，用40-50℃的温水400克，冲化奶油，加入鸡蛋，搅拌混合均匀。然后加入面粉，和合均匀成面团，用剩下的150克水，分2～3次扎揉于面团内（也称浸扎），揉和成软硬适宜的筋性面团（为使面团细腻，可将面团在面板上摔一摔），即为皮面。揉成圆球形，用湿苫布苫好。放置饧润，20分钟后可再将面团揉一次，使面团更细腻，揉后用湿苫布苫好，饧润备用。

  3．包（破）酥：一在面板上撒少许面粉（防粘面板），放上已饧润好的皮面．用刀在上部割一十字（深度约占面团厚度的1/3），将四角扒开。从四角中间用擀面杖向外擀（中间要厚，，边缘厚为中间的1/4厚），形成四花边形。擀好后，将已凝固的奶油酥放在花瓣形中间（如奶油酥过硬，应先用擀面杖砸一砸，使其稍软），把面片的四个角片依次折回，将奶油酥包严，不可露酥。开始擀片，先用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀平整后，擀成长方形片（擀片时，用力要轻而均匀）。然后从片的两端向中间叠，叠四层。掉转过来，再擀成长方形片，再叠四层……。依此方法，共擀叠四次，每次四层。但每擀叠一次或两次，如果面片变软，就要冷却静置，使奶油酥凝固后，方能擀叠。每次冷却静置，要用湿苫布苫好，以防干裂。经最后冷却静置，即可成型。称为酥皮面。

  4．成型：将酥皮面用擀面杖擀成0.5厘米厚的面片（为防粘面板，应撒少许面粉），用刀切成14厘米的正方片，将已煸炒好的牛肉馅放在小面片上，放两条馅，然后从两边将片向中间叠折（一边刷上水，便于粘住），并压住接头，将馅包好，形成卷状。翻过来，找好距离摆入烤盘。并在卷的表面挤上红、绿面糊条纹或外文。放置一定时间，方可送入烤箱烘烤。

  5．烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在180～200℃左右，将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤。待表面浅金黄色，底面浅黄褐色。熟透后从烤箱取出，摆在点心盘中，即可食用。

  附：牛肉馅制法

  (1)原料加工：将牛肉用绞肉机绞碎或用刀剁碎（加调料绞碎后，可搅人适量的水，使牛肉鲜嫩）。将葱头切碎，用苫布拧掉水分。将土豆去皮切成均匀的小丁。

  (2)煸炒馅：先将牛肉在炉火上用香油在勺内煸炒熟，并加调料如酱油、花椒面、胡椒粉等，加点汤，加入葱头，土豆丁，盐等，炒熟后，找好咸淡，出勺前加入味素，用淀粉勾芡后出勺，即为牛肉馅。

  四、需要注意的问题

  1．和皮面不要过软，以免影响质量。

  2．夏季制作，要有冷箱或其它冷却手段配合。

  3．包酥时，如面片变软，务必要冷却后，方能再擀叠，以防混酥，影响质量。

  4．烘烤时，火不可急，以防内部不熟，要用中火烘透。

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