一、特点

  法式面包棒为长条形并上表面有四条斜开口的棒形面包。它以味道清淡可口，并带有咸味的特点，为人们所喜食。配方中投入奶油、奶粉、鸡蛋、白糖、酵母等，其营养价值较高。家庭制作取食方便，既可冷食又可热餐。其制品表面色泽为浅金黄色，底面浅黄褐色。内部组织蓬松蜂窝均匀，食之柔软清淡香润，咸味适度，并具有奶粉、奶油的奶香味和酵母的清香。一般作为早餐点心，或席间点心。

  二、配料（25个成品）

  1．第一次发酵料：面粉750克，鲜酵母25克，水450克左右。

  2．第二次发酵料：面粉1.75公斤（薄面在内），白砂糖-200克，鸡蛋500克，奶粉100克，精盐35克，奶油100克，水450克左右。

  3．刷表面鸡蛋料：鸡蛋2个。

  三、制作方法

  1．和面及发酵：

  (1)第一次和面及发酵：先将鲜酵母放入盆内，用称量的部分温水将酵母溶开（水温度约35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的为调节温度），加入面粉，和成软硬适宜的面团（要注意：面团和好的温度应为28-30℃），在表面抹层油（为防止发酵时面团干皮），将面盆盖好，送入发酵室发酵，发酵室内温度为32-34℃（家庭可放在温热处）进行第一次发酵。发酵时间根据水温、酵母用量及发酵处温度而定，约需3-6小时。

  (2)第二次和面及发酵：待第一次发酵面团，发酵长起后下陷（俗称回头），发酵好后，按第二次发酵的配料，将已称量的白砂糖放入另一大些的盆内（以防发酵时外溢），加入水，将糖溶化后，加入鸡蛋、奶粉、精盐搅拌均匀。加入第一次发酵好的面团，搅拌撕拉，使之全部混合均匀后，加入面粉，进行揉和。这时放入已加热溶化的奶油，继续揉和成面团。面团和好时的温度应达到28～30℃，在面团表面抹层油，将面盆盖好，送入发酵室内发酵（家庭应放在28～34℃的温热处，进行发酵），发酵时间约2～3小时。

  待面团发酵成熟后，即可成型（鉴别面团成熟方法：至面团发酵达高峰为准，或面团发起后至高峰而下陷），如面粉质量好，可以进行一次面团捣面，即可将面团按下去，补充新鲜空气，待再次发酵长起，即可称量切剂成型。

  2．．成型、饧发及切口：将已发酵好的面团，称量分割，成25个面剂。将面剂先充分揉搓成有光滑表面的圆球形，再搓成长条形，将光滑面朝上，摆入已擦油的烤盘中，拉开距离，摆满盘后，送入饧室或饧箱内饧发，饧室温度约40℃，相对湿度85%以上（家庭无饧室或饧箱，可见本书中奶、油什锦小面包，家庭饧发面包方法）。饧发至面包体积增大近一倍时（约需时间30分钟左右），取出来，在面包表面刷层鸡蛋液，等鸡蛋液稍干后，用锋利的刀片（可用新的刮胡须刀片），在面包表面斜划切四条等距离浅浅的切口（切口深约2-3毫米），即可及时入烤箱烘烤。

  3．烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在220℃左右。用，中火烘烤，上火要弱些，烘烤至表面浅金黄色，底面浅黄褐色，熟后从烤箱取出，可热食，又可冷却后切片摆上宴会桌。

  四、需要注意的问题

  1．要切实掌握好发酵时的温度。

  2．面团温度，可用升降原辅料、水等的温度来调节。

  3．面团稍硬些为好。

  4．成型后饧发时，不要饧大，饧发至7～8成即可刷蛋：液、切口烘烤。

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