一、特点

  蛋白小水点心是西点中较精细品种之一，它以形象的动物和水果造型而称奇。该制品在蛋糕胎坯上，用蛋白挤出逼真的动物或水果的立体形态，深受食者喜爱，儿童们见了更是爱不释手。又因配料中不用油脂，配以大量鸡蛋，蛋白质含量高，实为高蛋白食品。一般作为晚餐点心或茶点。

  二、配料(50块成品)

  1．蛋糕胎坯料：鸡蛋750克，绵白糖350克，面粉400克，香兰素少许（没有可不放）。

  2．刷糖水料：绵白糖50克，水75克，白兰地酒5克，香兰素少许。

  3．挤蛋白冻粉膏料：鸡蛋清350克，冻粉15克，白砂糖750克，柠檬酸液一滴（无柠檬酸可用白醋代替），香蕉精一滴，水650克。

  4．沾挂表面料：自马糖500克（简易制法附后），食用色素少许，水适量。

  三、制作方法

  1．制作蛋糕胎坯：（按鸡蛋清、黄分开打方法）

  (1)制蛋糕糊：将鸡蛋洗净擦干（鸡蛋越新鲜越好，混黄蛋不能用），把鸡蛋搕开，将清、黄分开，分别放入两个盆内，不可将蛋黄混入蛋清内。将绵白糖、香兰素放入蛋黄盆内，用打蛋刷子将蛋黄、糖搅打起发。

  另一人用另一打蛋刷子将鸡蛋清搅打起发，呈硬雪状时，放八已搅打起发的蛋黄盆内，迅速拌匀，加入面粉，拌和成蛋糕糊，要及时挤坯。

  （注：采取鸡蛋清黄不分开，加温的搅打充气方法也可）

  (2)挤蛋糕胎坯：将蛋糕糊装入带存粗圆嘴的挤糊袋内（圆嘴口径1.5厘米，无挤糊袋，可用牛皮纸卷圆锥形筒剪掉尖部代替），往已铺纸的烤盘上，挤馒圆形、腰圆形蛋圆形等糕坯，找好距离，挤满盘后，要及时入烤箱烘烤。

  (3)烘烤：提前调整好烤箱温度，开始烘烤温度约为200℃，待胎坯长起来后，要降低温度，直到烘至能在出烤后不回缩，表面浅金黄色，底面浅金黄褐色，烘透后取出冷却后，揭掉垫纸备用。

  2．制作装饰料：

  (1)熬糖水：将水、绵白糖放入一小鹏内，在炉火上加热至沸，糖溶化后取下，冷却后加入白兰地酒、香兰素搅匀待刷蛋糕坯用。

  (2)制蛋白冻粉膏：将冻粉用冷水洗净，放入盆内，加入已称量的水，将冻粉泡软后，放炉火上加热，用微火熬沸，至冻粉全部溶化，加入白砂糖，继续加热至沸腾后，白砂糖也全部溶化，取下过滤（家庭可用纱布过滤），再置于炉火上继续加热，熬至107～110℃时（手试拉5.7厘米丝），将此糖浆浇入已搅打起发如硬雪状的鸡蛋清内（鸡蛋清已在另一个盆或桶内，用打蛋刷子搅打起发。搅打蛋清的时间，应在糖浆快熬好时进行，要配合一致），冲浇糖浆时，要边冲边搅打。冲完糖浆加入少许香蕉精和柠檬酸液，搅打至蛋白膏能立住丝（即立住花），将此蛋白膏盆（或桶）用热水浴上，保持：一定温度，防止在盆内凝固。至此时要及时迅速挤膏成型。

  3．挤膏成型装饰：提前将烤熟的蛋糕胎坯揭掉垫纸，经修整后，在表面刷上糖水。

  将蛋白冻粉膏装入带有花嘴和圆嘴的挤糊袋内（家庭无挤糊袋，可用清洁的牛皮纸卷成圆锥形挤袋，剪掉尖部或剪齿代替），在每块蛋糕胎坯上挤出各种鸟、熊猫、小狮子等动物，或挤出葡萄、梨、苹果等水果，挤得逼真，挤成如雕塑的立体形态。

  挤膏后，此时将白马糖放于盆内，于炉火上加热，边加热边用一小木板搅拌。加温使其溶化，温度不可过高，温度要控制在65℃以下，白马糖过稠可调入少许水，并可调入食色。将挤好蛋白膏的点心拿起来，将蛋白膏的造型，在白马糖内沾一下，沾挂一层白马糖，在盘中冷却后，为动物用色素点上眼睛等，至此已告完成。

  四、需要注意的问题

  1．制好蛋糕糊要及时挤坯烘烤，防止摊片。

  2．制蛋白冻粉膏时，熬好糖浆的时间要与搅打好蛋白的时间一致，切不可将蛋清打过大。

  3．附：家庭熬制白马糖简易方法（按500克糖计）。

  将水200克放于盆内，加入500克白砂糖，放于炉火上加热至沸（加热时要搅拌），待糖全部溶化后取下。过滤去掉杂质。过滤后继续加热，至温度达到110℃左右时，此时加入纯净葡萄糖35克左右（如没有可不加。也可以一小颗粒白矾代替，但不好掌握），继续加热至115℃左右时，取下冷却，上面可撒冷水数滴，冷却静置时不可搅动。待糖浆冷却至40～50℃时（手试稍温），用一根擀面杖搅拌糖浆，直至搅拌拉成白色为止，变白后，也可用手搓一搓，此时已将白马糖制成，放于盆内，用湿布苫好。此糖在制作西点时用途较广，多用于挂皮或拉条纹装饰点心外表。

  4.家庭制作蛋白小水点心，可省去挂白马糖的工序，挤完蛋白冻粉膏后即可。

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