人不同于狮子、老虎，也不同于牛和羊，人是杂食动物，动物性、植物性的食物都是需要的。尽管有人提倡素食，但从营养学的角度而言，单纯素食不利健康。若非由于宗教信仰，适当吃些荤菜是好的。不过眼下的倾向却是随着经济的发展，人们生活水平提高，在饮食上却是被过多的荤菜挤占了、甚至完全替代了寨菜。所以要强调的是每天应该吃一定量的蔬菜和水果。

  蔬菜和水果品种很多，所含的营养成分各不相同。通常都含有大量的维生素和无机盐，例如维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素K、钾、钠、钙、镁、铁等等。多数还含有一定的糖分、蛋白质，有的如豆类等还含有相当的脂肪，都是人体必须的营养素。蔬菜中纤维素的含量一般都很高。许多纤维素是不能被吸收的，但它们在排出时能减少胆固醇的吸收和促进肠道中有害物质的排出，对健康十分有利。

  不过蔬菜要新鲜，不新鲜的蔬菜中多含亚硝酸盐，这种亚硝酸盐遇到蛋白质分解后产生的胺，就会形成亚硝胺，这个形成的过程甚至在人体内都可完成。现已证实亚硝胺一类的化合物是致癌物质，是引起食管癌和胃癌的元凶。近二三十年来，我国人民生活水平不断提高，营养情况改善，蛋白质食品增加、新鲜蔬菜、水果供应丰富，不新鲜蔬菜吃得少了，我国的食管癌的发病率确实已有所下降，在一些经济较发达的地区，胃癌发病率也已经有了减少的趋势。

  不新鲜的食品中还包括一些霉变的食品，有些真菌是产毒的，如黄曲霉菌产生的毒紊叫做黄曲霉素，其中一种叫黄曲霉毒素Bl的，是自然界中最强烈的致肝癌毒素。黄曲霉最容易在花生和玉米中滋生。所以霉花生、霉玉米是万万吃不得的。此外，霉酸菜、鱼露等也因被真菌污染，也不宜食用。

  蔬菜在国外大多生食。在我国则大多需在烹调后食用，烹调有消毒，杀菌的作用，从食品卫生的角度来看是很好的。不过在烹调的过程中也会损失一些维生素，特别是维生素C，加热后多被破坏。何况我国素菜的烹调方法基本上都是用油炒，并且需要加盐食用。由于我国民众油、盐两项的摄入量大都已经明显超标。所以提倡“多吃”新鲜蔬菜，应该是针对吃不新鲜蔬菜而言的。除非根本改变我国民众食用蔬菜的烹调方法，多吃蔬菜也还有些问题。

  所以还得提倡吃些水果，因为水果无需加工烹调，原汁原味，营养全部保存。加以水果大多香甜可口，许多品种还含有黄酮、果胶等成分，有一定的防癌作用．所以吃水果应加提倡。我国部分民众将吃水果视为“吃零食”，认为“可有可无”的看法是不正确的。

  蔬菜与水果由于品种不同，所含营养成分也各不相同，所以也提倡“杂食”，有入认为每天应吃7种以上的蔬菜与水果。不过我认为更重要的是需要有一定的数量。以前曾有营养学家提到每人每天应该吃500克蔬菜。不过新版的《中国居民膳食指南(2007)》指出：每人每天应食用蔬菜300～500克，水果200～400克。以最少的300克与200克相加，可以说：每人每天吃蔬菜加水果的摄入量应不少于500克，即一斤，看来是一个很适合的建议。当然，若是多吃些水果，则更好。

  蔬菜和水果容易沾染细菌或虫卵，应该洗净食用。蔬菜和水果还常常有农药残留，食用前应该充分漂洗。蔬菜宜烧煮后食用，多无异议，而水果是否应连皮食用则多争议，其实，苹果可以连皮食用，菠萝必先去皮，本无可争辩，只是有些可食果皮之中亦含有些营养成分，似乎弃之可惜。不过为卫生计，仍以削皮食用为好。

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