维生素是一类对妈妈和宝宝都十分重要的营养素，它们在食物中的含量并不高，但因为人体自身不能合成，所以必须从食物中供给。维生素的种类比较多，可以按溶解性分为脂溶性和水溶性两类。

  从上面的表格我们可以看出，保证维生素在食物中正常的供给量与妈妈和宝宝的健康是分不开的，特别是脂溶性维生素A和维生素D，既不能缺乏，也不能供给过多。

  正确选择食物，并不意味着就能获得这些维生素，或者说就能将这些维生素吸收人体内。由于大多数维生素的化学性质比较活泼，如容易被氧化破坏、加热时结构发生变化、碱性环境中不稳定等，因此在食物的烹调和储存过程中还要注意以下几个方面，以保证维生素的生理功能。

  首先应注意的是，要尽量缩短食物放置的时间，尽量吃新鲜的食物。新鲜的蔬菜水果不仅口感好，而且营养价值也高，特别是维生素C的营养价值要远远高于放置时间长的蔬菜水果，因为维生素C特别容易被氧化破坏。其实不只是蔬菜水果要注意这个问题，许多食物都存在同样的情况。如植物油，放置的时间过长，其中的维生素A就会被氧化破坏；新鲜牛奶也是同样，维生素A和维生素D都会在放置的过程中，由于日光照射和氧气的作用，逐步减低活性。因此在购买植物油、鲜牛奶时，一次购买的量不要过多，买回家后要避光或冷藏。

  其次要注意的是，在烹调加工的过程中，切配和食物煮熟后放置的时间也要尽量缩短。特别是切配好的食物原料，不但与空气接触的面积增大，而且切配能造成细胞结构的破坏，细胞中的营养素直接与空气接触，被破坏的速度与程度都大大增加。因此在切配时，一方面注意不要过于精细，以减少食物与空气接触的面积；另一方面，要现切现烹，现烹现吃，减少食物与空气接触的时间，尽量保护维生素不被破坏。

  另外，加热也是引起许多维生素结构变化而失去活性的一个原因，特别是水溶性维生素。所以，在保证食品卫生的前提下，应尽量缩短加热的时间；对一些可以生食的蔬菜和水果，尽量生食；需要加热的，在提高加热的温度时，缩短加热的时间，就是通常所说的“旺火急炒”。

  水溶性维生素如维生素B1、维生素C都有一个共同的化学性质，就是在碱性环境中易被破坏，而在酸性环境中可以得到保护。因此，凉拌蔬菜时加醋有利于维生素C的保护。

  对于B-胡萝卜素含量高的韭菜、胡萝卜、南瓜等蔬菜来说，用油炒一炒，或者与脂肪含量比较高的食物一起烹调，会增加B-胡萝卜素的吸收。因为B-胡萝卜素必须在有脂肪的条件下才能被人体吸收，生食的营养价值不高。

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