牛奶营养丰富，是幼儿所需的重要副食品。本书透过对奶牛的介绍，让孩子了解牛奶的来源和牛奶的营养价值，借此达到一种食物性的教育，从而拓展到对其他食物的探索，让孩子了解到食物来之不易，因而会更懂得珍惜食物。这次主题介绍的重点是奶牛特征与习性，在介绍的过程中穿插了牛奶的来源和牛奶的生产过程。

　　中国黑白花奶牛

　　在中国，主要的奶牛品种是黑白花色的，也称中国黑白花奶牛。它是由从荷兰引进的荷斯坦奶牛和中国黄牛育种而成，产奶量大，一天大约生产20公升的牛奶，每年有将近1 0个月的时间都在产奶。但是，并不是所有的奶牛都是黑白花色，有些奶牛是黄白或红白花色的。黑白花荷斯坦奶牛产奶量高，生长速度也比较快，所以，目前全世界主要的奶牛品种，大都是荷斯坦奶牛。但这种奶牛的缺点是不耐热，抗病力较弱。

　　奶牛为何会一直产奶?

　　奶牛和其他牛一样都是哺乳动物，当生产完小牛后，乳房就开始产奶，所以，每头产奶的牛妈妈都有自己的宝宝。奶牛妈妈产的奶特别多，除了供小奶牛喝之外，还能生产很多牛奶，供人类食用。由于奶牛的产乳量会受环境和季节的影响(太冷和太热产乳量都会减少，甚至连心情都会影响产乳量)，所以在照顾奶牛时，除了提供干净的牧草和饮水外，还要注意奶牛的居住环境和身体的清洁，让奶牛生活在良好的环境中，才能产出大量的牛奶。

　　奶牛为什么没有角?

　　奶牛比其他牛种的性情温和，更容易管理，但是由于奶牛在牧场里是集体饲养的，为了防止奶牛拥挤时起冲突用牛角互相攻击，所以大部分的奶牛在出生后的一周内就会被进行去角处理。医生破坏小牛头顶的牛角组织生长点，这样就再也不会长出角来了。

　　牛奶的收集

　　奶牛一天大约可以挤两次奶，当乳房胀大时，奶牛妈妈就会自动走向挤奶室挤奶。挤奶时，农场人员会先将四个乳头进行消毒，再套上挤奶器挤奶。挤完奶后，奶牛会自动退离挤奶器，离开挤奶室。刚挤出来的鲜奶所含的生菌数较高，通常不会拿来直接饮用，牛奶在牧场收集后，会送往工厂进行杀菌处理，再包装销售。

　　牛奶的灭菌处理

　　牛奶里有丰富的蛋白质，如果经过长时间高温杀菌，蛋白质很容易变质，并丧失过多营养。因此，现在的牛奶杀菌方法一般有两种：一种是巴斯德先生所发明的巴氏灭菌法，把牛奶控制在71℃并加热15秒的方式灭菌，这样能把一些对人体有害的细菌消灭掉，蛋白质也不会变质，但灭菌后仍有部分细菌存活在牛奶中。因此，牛奶必须保存在2℃-4℃的环境中，而且一周内必须喝完，这样才能避免牛奶内细菌生长过快危害人体健康。一般超市卖的鲜奶，都是以巴氏法灭菌处理，所以，必须冷藏，而且保存期限也只有一周。

　　另一种是超高温灭菌法，将牛奶放在135℃的高温下，灭菌1-2秒，这样，虽然能将所有细菌杀死，但牛奶中的部分蛋白质会流失。密封包装后，可以在常温下保存半年，一般的包装奶都是用此方法灭菌。

　　牛奶制品

　　牛奶中含有丰富的蛋白质和油脂。鲜奶中能分离出很多奶油来，我们常吃的奶酪和酸奶，都是利用牛奶发酵制作的;奶粉则是将牛奶干燥，制成粉状的产品。这些乳制品都具有不同的营养，是人类的营养来源。有些人喝了牛奶后，会拉肚子，这很可能是由乳糖不耐症引起的。有些人身体里的乳糖酵素缺乏，无法消化乳糖，就会引起身体不适。乳糖不耐症患者如果想吃乳制品，可以采用连续少量吃几天的方法，慢慢唤醒身体需求，产生乳糖酵素，再喝鲜奶就不会有问题了。

　　牛奶是很好的流质营养补充品，富含丰富的蛋白质、钙和维他命D，但脂肪含量也较高，应适量饮用。