云无心老师：

　　您好！

　　秋季，正是水果的收获季节，水果是每天都会给孩子吃的食物，可是最近朋友圈热转的“最脏果蔬”的说法，让我们不得不担心……请云无心老师帮忙科普下，上榜的“草莓、菠菜、油桃、苹果、葡萄、桃子、樱桃、梨、西红柿、芹菜、土豆和甜椒”这些蔬果还能吃吗？怎样清洗才放心？如何识别和选择到干净的蔬果？   
                                                                                

　　的确，那个“最脏果蔬”的排名每年都会时不时地跳出来刺激大家敏感的神经。经常有人问我，这些“脏”蔬果还能（敢）吃吗？我想告诉大家的是，那个最脏果蔬的排名本身就没有意义，不用理会。

　　上榜“最脏12”的都是常见果蔬

　　所谓“12种最脏果蔬”榜单，是美国一个叫作“环境工作组”（简称EWG）的环保组织排出来的。EWG不是政府监管机构，也不是学术机构，只是一个提倡环保、推广有机产品的民间机构。他们也不做检测，所谓的“最脏”，是他们对美国农业部跟踪监测的农药残留数据进行分析而得出的——根据果蔬中含有“多少种”农残以及农残的“平均含量”，比如在某类果蔬中，平均每个样品含有多少种农残，平均含量有多高等。根据这个思路，70%的果蔬至少检测出一种农残。草莓因农残种数最多，成为“最脏水果”，紧随其后的是菠菜、油桃、苹果、葡萄等。

　　美国农业部认为这些果蔬的安全性不值得担心

　　美国农业部和EWG所针对的数据是一样的，只是EWG解读出的结论是“这些果蔬不安全”，而农业部的结论是“市场上农产品的安全性不值得担心”。这两个结论几乎相反，堪称“一套数据，两种解读”。之所以产生这样的矛盾，是两个机构对于食品安全有着不同的理解。

　　农业部的逻辑是：决定果蔬安全的标准不是“是否检测到农残”，也不是“检测到多少种农残”，而是“检测到的农残是否超标”。能否检测到农残，其实跟种植环境和检测技术密切相关。现在的检测技术极为先进，从远处的水和空气中漂移来的微量农药也可能被检测到。

　　毒理学上有一个原则叫作“万物皆有毒，只要剂量足”，它有一个网络版本叫作“脱离剂量谈毒性就是耍流氓”。一种杀虫剂要被批准使用，需要经过完善的评估，获得各方面的毒性数据，最后制定出的“限量标准”，是在考虑了各种不确定性之后留下了很大安全余量的“保守标准”。其含义是“只要低于这个标准，就能够保证安全，超过了这个标准也不见得有害”，但要“当作有害”来进行执法，也就保护了公众安全。

　　此外，不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同，即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量”，而不是根据“有多少种”来判断是否有害。如果每种农药的残留量都低于限量标准，那么危害可以忽略；如果残留量超标，即使只有一种也还是不合格。

　　EWG其实是在选择性地呈现信息

　　美国农业部的说法是食品安全的常识，不过EWG完全不认可。他们宣称“只要有农残，就是不安全的”。他们旨在推销有机产品，因为有机产品在公众的心目中意味着“无农残”。

　　但是，“有机果蔬无农残”这个想法并非事实。一方面，有机农业会使用“有机杀虫剂”，如果去检测的话，种类也不会少。另一方面，有机农产品也允许检出“合成农药残留”，只要其含量低于“限量标准”的5%，就被认为是“非故意使用”而满足有机的标准。

　　其实，美国农业部的农残数据中也有一部分是有机产品的检测结果，同样“检出”了多种农残。比如“最脏”的草莓，平均每个有机草莓样品“检出”的合成农药是5.2种，75%的检测结果低于限量标准5%，因而符合“有机标准”。有趣的是，常规草莓符合“低于EPA限量标准5%”的比例是76%，其他果蔬的情况也类似。EWG的排名，其实是通过选择性地呈现数据来误导消费者。

　　果蔬上的农残不值得过于担心

　　对于市场上的农产品，中国农业部也直在进行农残跟踪检测。去年全年的检测结果显示，水果和蔬菜的合格率分别为97%和98%。

　　只要我们从正规渠道购买水果蔬菜——比如正规超市或者大型农贸市场，遭遇农残超标的风险还是很低的。即便有2到3个百分点的“中招可能”，考虑到“限量标准”本身的安全余量，危害健康的可能性依然很小。

　　再加上合理的处理方式，果蔬上的农残其实并不值得担心：能够去皮的水果蔬菜尽量去皮，去皮可以除去绝大部分的农残；不便去皮的水果比如草莓、杨梅等，用流动的清水充分冲洗即可；对于不便去皮的绿色蔬菜，用水清洗之后在开水中焯烫一下，可以进一步去除农残。

　　内容来源：《时尚育儿》杂志

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