云无心老师： 您好！

　　最近听到一则消息，说来自澳洲的大量牛肉都是用胶水 + 次品碎肉拼接的“合成牛排”！不单单是澳洲， 据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则……天呐，太震惊了！我家还真是买过不少进口牛排，平时早餐煎一块，方便省事，肉嫩好嚼，孩子也爱吃——如此想来，不知我们已经吃进去了多少毒素？可是，从此就不吃了 也不现实吧，有什么办法可以辨别真伪？

　　伊诺妈妈

　　其实这个事情并不是“秘闻”，几年前就已经有过多次报道了。简单来说，所谓的“拼接牛排”并不是有毒食品，也不是不安全食品，它的问题，是涉嫌营销欺诈。

　　“合成牛排”的原料是安全的

　　所谓的“合成牛排”，准确地说应该是“拼接碎肉”。 我们说用于拼接的碎肉是“次品”，是从烹饪和口感的角度而言，并不意味着它们在营养和安全方面存在什么问题。 这就像农村杀猪过年，整块、大块的肉自然好，但那些零散的碎肉也不会有害——通常，人们会把它们剁碎了做成肉馅、肉丸、香肠等，“合成牛排”的原料，就类似于这些。

　　“合成牛排”使用的食品添加剂是合法的

　　公众的恐慌可能更多来自于“肉胶”这个词。大家一看到“胶”，就想到“化学物质”“有毒成分”。其实在这里，“肉胶”只是一个比喻。它其实是一种酶，是有特 定功能的蛋白质，叫作“谷氨酰胺转氨酶”，简称TG。瘦肉主要是蛋白质，其中有赖氨酸和谷氨酸，TG 的作用 是把蛋白质分子中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。结果，碎肉就被接成了无缝的大块肉。

　　在天然状态下，TG 具有活性，能够把蛋白质分子连接起来，经过加热就会失去活性，变得跟普通蛋白质一样了。吃到肚子里被消化吸收，为人体提供氨基酸。有人担心万一牛排没有熟透，TG 还有活性，会不会让胃肠里的 蛋白质也发生反应呢？其实也不会。胃里酸性很强，TG 在那种酸度下不会保持活性，会被胃里的蛋白酶分解。

　　在把碎肉拼接成牛排的加工过程中，除了常规的调 料、TG 外，还使用了食品添加剂卡拉胶。卡拉胶是一种植物多糖，具有良好的增稠和成胶的性能，在食品中使用 非常广泛，主要从海藻中提取。这种海藻在营销中被炒作 成“海燕窝”，而其中的卡拉胶被塑造成“植物胶原蛋白” 来忽悠消费者。对于拼接牛排，卡拉胶有助于保持水分， 使得肉质更为软嫩。

　　一说到“食品添加剂”，大家就会担心“不法商贩滥 用”“长期食用有害健康”。对于TG 和卡拉胶，完全不必有这种担心，TG 和卡拉胶都是合法的食品添加剂。一方面，TG 很贵，厂家不会愿意多加，即使有厂家不差钱 地加，本就是蛋白质的 TG 加热之后也会变成普通蛋白， 不会危害健康。另外，卡拉胶本身也是膳食纤维，对于健康的作用是积极的，而且它的增稠效果明显，在食品中其实没法过多添加。

　　“合成牛排”一定要注意充分做熟

　　“真正的牛排”是从整块肉分切出来的，内部存在细菌的可能性很小。尤其是高品质的牛排，从屠宰到加工、储存都很严格，所以即便烹制成“三分熟”“五分熟”（即表面烤熟了，里面还是生的），出现问题的可能性也很小。

　　而“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面存在细菌的可能性较大。粘接之后，这些细菌也就存在于牛排内部，如果没有充分烤熟或煎熟，会有比较大的细菌风险。 鉴于多数人未必能分辨出“真牛排”与“合成牛排” 的不同，保险起见，肉制品还是充分做熟后再食用最安全！

　　少花钱又想要好牛排是不现实的

　　至于如何分辨“真正的牛排”和“拼接牛排”，理论上说，可以查看肉的纹理。但是，“真”的牛排也有各种 品质，高档的牛排有均匀一致的纹理，低档的牛排未必有。 而且经过加工和烹饪之后，普通消费者想要分辨就更不容易了。需要指出的是，好的“真牛排”价格昂贵，不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。

　　内容来源：《时尚育儿》杂志

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