《吃的真相》作者，清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士，是科学松鼠会最受欢迎的作者之一。有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面，聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。

　　云无心老师 您好！

　　前一阵子很多超市的活鱼都被下架了，据说是被查出私加了孔雀石绿用于保鲜；以前也有说法说冰冻海鲜产品多是靠福尔马林保鲜……水产保鲜动用了这么多的化学手段，还能食用吗？太可怕了！大超市尚且如此，农贸市场的水产是不是更没有安全保障？急切请求您的解读。

　　希希妈妈   超市下架活鱼多因“非法添加物”

　　去年年底，北京大超市纷纷下架活鱼一事引起了巨大反响，各种猜测和传说也很多。面对网络上的各种传言，北京市食药监局迅速发布了“安民告示”：北京市水产品近年来抽检合格率达9成以上，水体污染导致淡水鱼污染的传闻不可信，部分超市停售淡水活鱼属于企业自主行为，北京从未统一下达停止销售淡水活鱼的通知。

　　有行业人士指出，水产养殖中普遍使用孔雀石绿来防治水霉病，价格低廉，效果显著。另一方面，活鱼的运输销售过程中，难以经常换水并保持卫生，加入孔雀石绿可以大大降低鱼的死亡率。但它的残留期太长，所以被禁用。

　　随着政府、媒体和公众对食品安全的重视，“非法添加物”一直是抽查监管的重点。一旦被查到，处罚至少是数万元。可现实中鲜活农产品的分销批发往往难以溯源，超市对于所进的货品质量很难把握，一旦被检出，责任就要超市来背。即便是按照官方数字的“9成以上合格”，近10%的概率碰上不合格，对超市而言被罚的风险远远大于销售的利润。所以，超市会“自主选择”下架活鱼。

　　鲜活水产的质量安全不可控

　　通常我们说应该尽量食用新鲜的食材，尤其是水产禽畜，而且中国人民长久以来都喜欢吃“鲜活”的食物。可是，现代社会的活鱼，已经不可能是“垂钓村东”了，必然是人工养殖，然后经过运输、分销才能到达消费者手中。在这样的产销链中，要保证产品的鲜活，必须要采取适当的措施。但是，“孔雀石绿”类廉价高效的保鲜方案会造成安全风险，要保障食品安全就必然会被严查和打击。结果，生产者和经销商要么停止销售鲜活水产品，要么采用合法规范但成本更高的保鲜方案——显然，这就意味着鲜活水产品的价格会提高。

　　这里需要提醒的是，下架活鱼的是大超市，农贸市场反应不大。但，这并非农贸市场的鲜活水产不存在非法添加，只是因为农贸市场不像超市那样易于查处，商贩们还“敢于”继续销售而已。

　　根本的解决方案，是改变传统的饮食习惯

　　先人造字的时候，“鲜”字就从“鱼”旁。它的美味，深深地印在我们的脑海中，以至于许多人觉得冰鲜鱼、冷冻鱼的口味都不如活鱼。但是，这种传统的食用方式，按照现代食品安全的规范来分析，的确存在着许多安全隐患。

　　活鱼，只是在“美味”这个属性上有优势，在其他方面，并没有什么优势：

　　安全性 把鱼从鱼塘运送到城市，经过分销到达消费者手中的过程中，不采用处理办法，就会面临染菌的风险，不管死与没死，若都会有不小的安全隐患，非法违规的“化学手段”又比合法规范的手段要廉价高效，监管是否覆盖到你买的产品，谁也无法保证。相对来说，冷冻或者冰鲜的产品，保障安全要比鲜活的容易得多。“冰冻海鲜产品靠福尔马林保鲜”是完全没有必要的，冰冻本身就足以防腐。这如果不是谣言，那么只会是不法商贩在没有进行规范冷冻时采取的非法补救措施，而不会是规范生产的做法。在正规超市购买冰冻产品，用不着担心这些“非法操作”。

　　营养性我们从水产品中获得的蛋白质、矿物质、维生素、鱼油等营养成分，都几乎不会因为冷藏或者冷冻而损失。很多人把“好吃”等同于“有营养”，是一种常见的误区。

　　价格性显而易见，冰鲜和冷冻水产品的价格与鲜活产品相比有巨大的优势。方便性冰鲜和冷冻水产品一般都已经完成了预处理，烹饪起来要方便得多。或许，我们对“活鱼”的鲜美情有独钟，也不在乎价格与烹饪的麻烦，但要知道：对于孩子来说，安全与营养才是最重要的！对“美味”的体验，更多是习惯的养成。当孩子习惯了食用冰鲜和冷冻的水产品，也就觉得“活鱼”并没有什么吸引力了。

　　内容来源：《时尚育儿》杂志

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