特色

　　锅烧鸭是只什么样的鸭子？它盛行于民间，火爆于菜馆，却到如今几近失传？它味道咸香厚重，让人回味无穷，却可惜不能在餐桌轻易实现，今天我们就请来了闽菜大厨，教一教我们地道的锅烧鸭！

　　锅烧鸭想要好吃，选鸭子可是极其重要，首先这鸭子要选择番鸭。这种鸭子皮白肉厚，香气诱人，嚼起来清爽脆滑，炸好后口感比较好。如果买不到番鸭，就选择脂肪少、皮薄的麻鸭代替也可以。这种鸭子油少，脂肪含量低，肉质较好，皮也比较薄。最好吃的锅烧鸭卤水很重要！而制作卤水的酱油就是它关键中的关键。想制作出正宗的卤水，当然里面的调料也充满了“地方特色”。卤水中使用的酱油选用的是当地的“民天”牌酱油，这种酱油豆味儿比较重，做出来有淡淡的豆香味儿。如果买不到，可以用大豆酱油代替，豆味儿越重口感就越好。这样卤出的鸭子更香。

　　用料

　　肥光番鸭　　　一只
　　丁香　　　　　5g
　　八角　　　　　5g
　　草果　　　　　5g
　　香叶　　　　　5g
　　生姜　　　　　5g
　　葱白　　　　　5g
　　酱油　　　　　15ml
　　加饭酒　　　　10ml
　　白糖　　　　　5g
　　湿淀粉　　　　20g
　　蛋清　　　　　2个
　　味精　　　　　3g

　　做法

　　1、首先将鸭子煮熟，然后切成两片，去掉大骨头。
　　2、将去骨的鸭子放到开水中焯水，然后捞起。
　　3、锅里放油，加入葱姜翻炒，随后放入丁香、八角、香叶、草果，然后放入鸭子，加加饭酒、酱油翻炒。
　　4、再加入水、白糖、味精，将鸭子煨制入味，捞起，去骨，放入盘中。
　　5、用湿淀粉均匀的涂抹在鸭子上面，然后放入六成热的油锅里，将鸭子炸至脆酥，放到盘里，将油滤净。
　　6、然后装入盘子中，用斜刀切成长3cm，宽1.5厘米的块儿状即可。

　　小贴士

　　在卤之前，鸭子背骨刚开始不去，否则容易变形。卤好后再把大骨去掉。在炸的时候油温要控制好，，炸的时候很多人会把它炸脱皮，这是因为要么油少了，要么就是油多了。一定要油刚刚没过即可。另外油温选择在5、6成，即刚开始有小泡，这时候油温已经达到3、4成，小泡刚刚消失，还没有冒烟前，这时候正是5、6成的油温。这时候炸，油温刚刚好。

　　厨房妙招

　　做锅烧鸭最关键的步骤之一在于这个卤水。做锅烧鸭的卤水有一种是福建卤水,福建卤水以酱油味儿和甜味儿为主，制作起来比较简单，在家庭里，用清水、糖、酱油、加饭酒，然后再放点八角、葱姜、丁香、香叶、草果就能做出道地的福建卤水。