香菇是最重要的“山珍”之一，它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，早800年前，欧洲和日本还只有野香菇可采摘时，我国山民就知道香菇的人工培育，他们在深山下砍倒树，用斧头在树皮上砍出印痕，用水时时泼湿树干，立春后地气酥暖，香菇就冒生出来，山民以竹篾穿挂鲜菇，焙干，命名为“春蕈”。到了秋冬之交，还会有一批香菇冒生，但不如春天的菇肥厚，命名为“秋蕈”。

　　我国民间早就用干香菇煮成的粥或汤水，来治伤风感冒、胃病和头痛头晕。香菇中不但含有丰富的碳水化合物、粗纤维、灰分B族维生素和钙、磷、铁等有利于疗愈小儿佝偻病及贫血症的微量元素，还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，的确具有抗病毒能力。香菇中丰富的多糖，可调节人体内免疫T细胞活性，可降低肿瘤的复制和扩散，因此常用于癌症患者放疗、化疗后的食疗。香菇中所含的成份可预防血管硬化，降胆固醇，降血压，因此患有三高病的中老年人，除了常吃香菇菜外，还可以学一学韩国人，用干香菇煎后泡茶，每天饮用。

　　如今的干香菇不少是直接用机器烘干的，专家建议买回家后再次晒干，这样既可避免干香菇受潮发霉，还可让香菇中的麦角甾醇，和阳光接触转变成维生素D，维生素D不但对疗愈小儿佝偻病有益，还可预防女性常见的骨质疏松症。当然，中医认为香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者吃了会加重瘙痒，当禁食。

　　那么，应当怎样挑选好品质的干香菇呢？现在市面上的干香菇可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是在合适的温度下自己裂开，晒干后就会像一朵花样的，它对天气要求比较高，所以珍贵，也就更好吃。选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。花菇营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。要注意的是，现在有不法商人专用小刀将香菇的“脸蛋”划花，所以选花菇时，要细看花菇菌盖上的花纹是否自然，如果有大有小，有深有浅，裂纹里露出白嫩菌肉，才是好花菇。厚菇要挑“绷脸”的，肉肥厚，栗色菌盖略有光泽，直径不小于四厘米，边缘内卷，象小扁馒头或铜锣烧的为上品。它同样菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。薄菇产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。还有一种晒干的菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，挑选时要找嫩的，越嫩，做汤越是香滑，挑选时把干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　烹调干香菇前，要用冷水将香菇表面冲洗干净，剪去香菇柄，然后将有菌褶的一面朝下浸于温水中，待香菇变软、菌褶张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。要注意的是，浸泡时间不要太长，万一浸泡时间过长，香菇水里含有水溶性鲜味物质，用它做汤，鲜味无比。

　　香菇面筋煲

　　原料：

　　干香菇    5朵    
　　油面筋    6个
　　毛豆50g
　　玉兰片50g
　　老姜    5g
　　大葱    5g
　　绵白糖    2茶匙（10g）
　　料酒    1汤匙（15ml）
　　酱油    1汤匙（15ml）
　　盐    1茶匙（5g）

　　做法：

　　1.干香菇泡软洗净对半切开；油面筋戳一个洞，煮熟；玉兰片切片。

　　2.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入姜葱爆香，放入香菇炒出香味，加入毛豆，调入酱油、料酒、盐、糖和少许水炖煮十分钟，加入油面筋，用铲子将面筋压扁,翻炒均匀。

　　3.把所有的东西盛起放在煲内，煮10分钟，

　　爆素鳝丝

　　原料：

　　干香菇    15g
　　大蒜    3瓣
　　酱油    1汤匙（15ml）
　　绵白糖    1茶匙（5g）
　　醋    2茶匙（10ml）
　　淀粉    1汤匙（15g）
　　胡椒粉    1/2茶匙（3g）
　　盐    1茶匙（5g）
　　油    300ml(实耗50ml)

　　做法：

　　1.香菇泡软去蒂洗净，用剪刀旋剪成长约10厘米左右的丝状，清水漂洗，挤去水分，调入盐、湿淀粉搅匀，再放入干淀粉里拌匀，并抖掉过多的淀粉。

　　2.大火烧热炒锅中的油至五成热，把挂了糊的香菇丝分散入锅炸至结壳，香菇白的部分成为淡金色，捞出。这时的香菇丝一面是黑色一面呈淡金色非常像鳝鱼丝。

　　3.锅中剩1勺的底油，调入酱油、白糖、醋、盐、料酒待汁煮沸，调入水淀粉，马上倒入素鳝丝，翻炒裹上汁后关火。装盘，撤上蒜碎和胡椒粉即可。