福州“肉燕”

　　肉燕类似馄饨，不同的是在皮儿上，燕皮‘薄如白纸，韧而有劲’。肉燕皮是福州的特色食品。燕皮选用猪后腿精肉，将精肉放置在砧板上加入适量糯米糊、用木棰反复捶打，直至成胶状肉泥。然后将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成薄纸一般。包肉馅时燕皮要先沾上水再包。包好的肉燕放在笼屉中用旺火蒸5分钟，冻起来，吃时下锅一煮，非常美味。

　　福州小吃―炒肉糕

　　炒肉糕是福州的传统名小吃，将地瓜粉、白糖和水调和，用猪油炒出来的膏状甜食。叫它炒肉糕是因为用的是猪油。方法是将地瓜粉和白糖按1：1的比例加凉水调成浆。锅中猪油烧热，倒入调好的地瓜粉和白糖，不停搅拌直至炒成黏稠到半透明的固体状就可关火，出锅后洒上芝麻、干果碎等。过去福州一带新娘子进门下厨，婆婆考的第一项厨艺便是这道“炒肉糕”，用来衡量新媳妇的厨艺。

　　香甜味美的茄汁香芋

　　芋头是闽菜中常用的食材。茄汁香芋采用糖、醋和番茄沙司做调料，外脆里嫩，酸甜适口，是一道典型的闽菜风味的菜。

　　做法是将芋头去皮，切成长条上蒸笼蒸10分钟取出，再用油炸到酥脆盛盘。锅里留少许的油，放入糖、醋、盐、番茄沙司和一勺的水搅匀，用生粉勾芡起锅淋在芋头上。最后在芡汁上洒上熟芝麻，味道香甜酥脆。

　　福州鱼丸

　　用料：

　　草鱼    1000g
　　五花肉    200g
　　蛋清1只
　　干淀粉    2汤匙（30g）
　　香葱    50g
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　虾油    1汤匙（15ml）
　　油    1茶匙（5ml）
　　麻油    20克    
　　盐    1茶匙（5g）

　　1.将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛，腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

　　2.将鱼肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，搅打；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

　　3.五花肉剁碎，加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

　　4.盛一勺肉蓉在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸，用小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就浮在水面了。

　　5.锅里放入清水，开锅后放入鱼丸，滴入几滴虾油，再次煮沸即可。

　　怎么做出色泽洁白光亮的鱼丸

　　首先鱼肉要充分洗净，除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但也不宜过分冲洗，否则鱼肉会变硬，不易成蓉。

　　鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼，选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，

　　洗鱼肉时不能时间过长，否则鱼肉会发硬，搅打时难以成蓉，降低鱼肉的粘稠度。

　　鱼蓉摊在掌心，在中间放一块馅料，团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。

　　蛋爆螃蟹

　　用料：

　　海螃蟹    3只
　　鸡蛋    4枚
　　老姜    10g    
　　黄酒    2汤匙（30ml）
　　绵白糖    1茶匙（10g）
　　盐    1茶匙（5g）
　　油    2汤匙（30ml）

　　1.选用新鲜的海螃蟹，将其切成四块，放入碗中，倒入黄酒、糖、盐调匀。老姜切丝，香葱切段备用。

　　2.鸡蛋打入碗中，打散，倒入螃蟹里，用筷子将其拌匀，使螃蟹都沾上蛋液。

　　3.大火烧热炒锅中的油至七成热，放入姜丝葱丝炝锅，倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入锅内先不要动，蛋液慢慢定形后再轻轻翻动螃蟹。

　　4.锅中加入少许水，让螃蟹在锅里稍炖一会，至熟，加入的水还可以使鸡蛋吸收混合了螃蟹味的汤汁，味道更鲜，口感更嫩。

　　如何使螃蟹更鲜美

　　螃蟹下锅后要加少许水炖一会，让汁进到螃蟹里，肉质和味道都更好。

　　这道菜的螃蟹要选用海螃蟹，一只螃蟹切成四块就可以了。

　　三只螃蟹需要打四枚鸡蛋，把蛋液打散倒入螃蟹里让蛋液与螃蟹混合在一起。

　　螃蟹倒入锅里后需要加少许水炖几分钟，使鸡蛋和螃蟹的鲜味相互借助。

　　醉香排骨

　　用料：

　　肋排    400g
　　土豆    2个
　　香葱    5g    
　　大蒜    1头    
　　酱油    1汤匙（15ml）
　　生抽1汤匙（15ml）
　　绵白糖    2茶匙（10ml）
　　米醋    3汤匙（45ml）
　　盐    1茶匙（5g）

　　1.将肋排洗净切成块，放入一只碗中，用酱油腌10分钟，再洒入干淀粉，将其抓匀。土豆洗净切成滚刀块备用。

　　2.大火烧热炒锅中的油至六成热，逐一放入排骨，改成中小火炸，这样可以把肉从里到外炸熟，外表也不会过度焦黄。将炸好的排骨捞出装盘。

　　3.将切块的土豆放入锅中继续炸，炸至外焦里熟，捞出，与排骨装在一个盘子里，并把它们混合起来。

　　4.取一只碗调料汁。将大蒜切碎，放入碗中，倒入米醋、生抽、绵白糖、盐调匀，这道菜的调味要偏酸甜一些，可以去油炸食物的油腻感。把调味汁倒入炸好的排骨和土豆上面，拌一拌，酒上香葱碎就可以吃了。料汁也可以不倒入排骨里，吃时蘸着料汁即可。

　　怎样吃出这道菜的特点

　　这道菜采用的是热炸和凉醉的方法，需要趁热才能吃出它的特点。炸好的排骨蘸在料汁里，吱吱冒着热气，吸入的酸甜料汁去了油腻，也涮去了部分油分。

　　排骨选用肋排，把排骨切成小块备用。糖醋是这道菜的调味重点。

　　用干淀粉将切成小块的肋排抓匀，。并抖掉多余的干淀粉，准备油炸。

　　这道菜的重点在于调味汁，调味汁的重点就是要调出比例适中的酸甜口味。