味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围， 有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻， 腊肉就是能让我们想起一生最美好时光的滋味。

　　最近故乡的味道――腊肉

　　不论世道是何光景，不分古今中外，人们都喜欢吃些不新鲜的东西，当今世上最不新鲜、却又最美味的东西数腊肉为第一了。滋滋泛油光的腊肉，浓郁咸香的口味儿，中国人想到都要流口水的。

　　人类的味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围，有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻。尤其在幼年时期经常出现的味道记忆最持久，这种持续时程甚至可以长达一生。我的味觉记忆中有两个非常顽强，一个是腊肉，一个是咖喱，因为两者的口味都非常浓郁所致，一旦舌尖味蕾重新尝到此味，脑海立即会被拉回某个记忆中的画面。中国八大菜系几乎都有自己家乡特色的腊味特产，自己家乡的腊味不见得最好吃，但对每一个人来说肯定最特殊。每年过年，中国人经常会给不能回家的人寄上老家腊肉，作为家乡与游子的情感联系，化解外出人的思念之情，中国人对于腊肉那份感情不是一般吃培根肉和火腿的老外能比拟的。

　　我不是湖南人，但湖南腊味给我留下比较深刻印象。我是广东人，在广东，人们将烧味和腊味归为一类，统称烧腊。最常见的广东烧腊包括烧鹅、猪肉叉烧。叉烧是广东腊味的特色做法，加盐腌制后加上生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒，往铁插子上一插，放进炉子里用火隔着烘焙。我天生不喜欢吃咸甜混合的东西，所以对广东烧腊兴趣一般，叉烧对我来说只能算是故乡之物。我比较有感情的是湖南腊味，是因为我小时候全家经常上湖南馆子，那个时候我们家五口人，三兄弟年纪都不大，我们家老爷子经常领着一家大小出外打牙祭，常常在吃饱喝足打着饱嗝走出餐馆还对淋在白米饭上的腊肉炒笋念念不忘。湖南有瑶族、土族、苗族，这些少数民族世代居于此地，用当地的生畜制作的腊味偏酸带辣，他们的饮食文化与汉族交错相互影响，成为人类最伟大的饮食杰作之一。

　　腊肉的历史很古老，古时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物，最主要的原因有两个，一个是保存，另一个是交通问题。古代没有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，当地产的肉品难以跨区贩卖到另一个地方，所以“有靠山吃山，临水吃水”的说法。我们出生在二十世纪的人，很难想象十九世纪工业革命把我们跟人类祖先的生活型态改变多大。工业革命以前，人们吃素的机会多于吃肉，经常吃肉是统治阶层群带关系的人才有的特权。当时生产力不像今天这么高，一般人很偶尔才能吃一次肉食，宰杀一头猪、牛、羊，而且当时吃的肉跟我们今天吃的肉不太一样。以前养殖技术不普遍，宰杀的动物都很瘦，大都还是放牧不是圈养，活动量大，动物的瘦肉多、脂肪少，宰杀后大部分肉品人们都无法当天吃完。古代冷藏技术不发达，所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队长途作战，带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物较不容易腐坏，而且通常年底人们都会庆丰年，所以宰杀食肉都在秋冬之际，而且保存到来年冬天都还在吃，故曰腊肉，取冬天制肉之意。腊肉可以长时间保存，我听过最久的腊肉存放超过十年，讲起来有点可怕，十年前宰杀的动物，十年后才吃，有种吃木乃伊的联想，但听说好吃极了。

　　我现在吃腊肉吃法很多变，有时候拿来炒辣椒，香辣四溢，有时候放到锅里和米饭一起蒸，肉里的肥油和香气化入米饭里，打开锅一股混合米香和腊肉的香味往鼻里冲，当场便食欲大增。有时我又拿来煮笋子汤，笋子加上腊肉薄片，一鲜一陈，口味丰富，几口下去只觉不枉此生，特别满足。每次吃到湖南腊肉，我都会想起我这一生最美好的时光。然而四十年的流变，我们以前一起上湖南馆子打牙祭的日子早不复在了。如今我的父母离异，长兄过逝多年，一家五口早已分崩离析。一口腊肉带来的却是无限的感怀。

　　腊鱼粒酿香菇

　　1.香菇洗净去蒂备用。香葱和老姜分别切末。马蹄切成绿豆大小的碎粒。腊鱼放入温水浸泡30分钟，切成红豆大小的小粒。红绿菜椒切成小粒装饰用。

　　2.猪绞肉放入碗中，加入马蹄碎、香葱末、姜末、料酒、白胡椒粉、生抽、1茶匙糖、1/2茶匙盐、芝麻香油，沿着一个方向搅拌，一边搅拌，一边逐次加入适量冷水调成馅。

　　3.香菇底部向上托在手中，将肉馅入香菇，在馅心上撒上腊鱼粒码入盘中。

　　4.大火烧开蒸锅中的水，将好肉馅的香菇放入蒸锅，大火蒸15分钟，将蒸出的汤汁另外盛出备用。

　　5.大火加热炒锅中的油至4成热，放入蚝油、生抽、白砂糖和蒸出的汤汁煮开，放入红绿菜椒粒，马上调入水淀粉勾芡，待汤汁再次烧开，淋在盘中的香菇上即可。

　　香菇的选择

　　这道菜所使用的是新鲜的香菇，鲜香菇水分较多，肉厚，蒸后仍然软嫩可口。如果使用干香菇代替鲜香菇也是可以的，最好使用肉厚的干花菇。香菇最好选择大小统一的，直径在5cm以内的最合适。

　　食材：

　　腊鱼    50g
　　猪绞肉200g
　　马蹄    50g
　　鲜香菇10只
　　香葱    1棵
　　老姜    1片
　　绿菜椒1/4只
　　红菜椒1/4只

　　调料：

　　料酒    1茶匙（5ml）
　　白胡椒粉、生粉    各1茶匙（5g）
　　白砂糖    2茶匙（10g）
　　生抽、蚝油    各1茶匙（5ml）
　　芝麻香油    1茶匙（5ml）
　　水淀粉    1汤匙（15ml）
　　油    2茶匙（10ml）
　　
　　小炒川腊肠

　　特色：

　　辣得非常过瘾的一道家常小菜，如果家里没有预备其他食材，有些川腊肠，有把青蒜，就可以做出一道又下酒又下饭的好菜了。

　　1.老姜和蒜分别切片。香肠斜着切成片。朝天椒切斜片。芥蓝洗净，将大片叶片择去不用，把枝干切成斜段。青蒜洗净泥沙，切掉根须和顶端老叶，切成斜段。

　　2.大火烧开煮锅中的水，放入芥蓝段汆烫1分钟，捞出沥干备用。

　　3.大火加热炒锅中的油至5成热，放入豆豉、蒜片、姜片和朝天椒煸炒出香味，放入腊肠快速翻炒，烹入料酒后继续翻炒2分钟。

　　4.锅中加入芥蓝段，点入生抽、白砂糖翻炒均匀，撒入青蒜段翻炒至青蒜叶片稍变色，调入盐即可出锅。

　　腊肠的处理

　　腊肠可以切片后直接炒制，也可以先蒸熟然后再切片炒制。直接炒制的成品口感稍干，很有嚼劲儿，蒸过以后再炒制的口感稍软。也可以炒制时再烹入料酒后稍加水焖2分钟，也会使口感变软，不过会影响成品卖相。

　　食材：

　　芥蓝    50g
　　川味腊肠    150g
　　朝天椒    1只
　　青蒜    2棵
　　老姜    1片
　　蒜    2瓣

　　调料：

　　永川豆豉    1汤匙（15g）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　料酒    1茶匙（5ml）
　　油    1汤匙（15ml）

　　腊鸡焖卷子

　　特色：

　　很有农家风情的一道菜，筋道的卷子浸透了腊鸡浓浓的烟熏滋味，个性十足。

　　1.腊鸡切成2cm宽、4cm长的大块备用。干豆角用温水浸泡3小时至回软，切成寸段。老姜切片，香葱打成结。

　　2.面粉加少许盐拌匀，一边搅拌，一边加入适量开水，和成软硬适中的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。将面团反复揉搓至起劲儿，擀成0.3cm厚的大片，然后切成2cm宽、10cm长的条状。每条中间划开一个刀口，将面片一端从刀口中穿过，另一端从相反方向穿过，整理造型成一个“卷子”。依次将所有面片都制成卷子。

　　3.大火烧开煮锅中的水，放入腊鸡块汆烫3分钟，捞出控干备用。

　　4.大火加热炒锅中的油至5成热，放入八角、姜蒜煸出香味，放入腊鸡块翻炒片刻，烹入料酒，加老抽1茶匙，生抽2茶匙，白砂糖1汤匙，加入开水没过鸡块，加入干豆角大火烧开，转中火焖煮40分钟。

　　5.待汤汁降至鸡块1/2处时调入盐，搅拌均匀后在鸡块上码上卷子，加盖继续用小火焖煮10分钟，出锅时拌匀，撒上葱花即可。

　　卷子的火候

　　这道菜把卷子焖熟的过程与扁豆焖面有些类似，都是将面条或面片放在即将熟透的底料上，利用锅中的热气和蒸汽将面蒸熟，然后再用底料里剩余的汤汁和底料一起将面拌匀入味。所以，放入卷子的时机应是汤汁降到食材以下，再放入卷子，如果直接把卷子放在汤中煮熟，就会使卷子变软，失去筋道的口感。焖卷子的时候使用小火，一来汤汁不至于快速煮干，二来也保证汤汁在煮的过程中不会因过度沸腾而将卷子完全浸湿。

　　食材：

　　腊鸡    半只（约400g）
　　干豆角    50g
　　面粉    50g
　　姜    2片
　　蒜    5瓣
　　香葱    1棵

　　调料：

　　油    1汤匙（15ml）
　　料酒    1汤匙（15ml）
　　老抽    2茶匙（10ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　八角    2枚
　　白砂糖    1茶匙（5g）
　　盐    1/2茶匙（2g）

　　糍粑鱼

　　特色：

　　湘菜中赫赫有名的家常菜式，因腊鱼煎炸后状似糍粑而得名，成菜满盘的辣椒红艳艳的，还未入嘴就已经感到火热的辣味了。

　　1.香葱洗净切段。蒜切碎。干辣椒切段。老姜去皮切成细丝。腊鱼切成2cm宽的块，用温水浸泡30分钟，捞出沥干并用厨房纸巾吸干水分。

　　2.中火加热炒锅中的油至7成热，放入腊鱼块煎炸至两面金黄捞出沥干备用。

　　3.倒出锅中多余的油，只留少许底油，中火加热至5成热，放入花椒、干辣椒煸香，投入蒜末、姜丝、葱段煸炒片刻，放入腊鱼块翻炒。

　　4.加入白砂糖和少许水，然后调入生抽和醋，翻炒片刻至汤汁渐干，出锅时撒上葱花。

　　煎炸腊鱼

　　腊鱼在制作时已经经过风干的过程，所以肉质相当紧密，在煎炸前先用温水浸泡可以让腊鱼稍回软，并能洗去一部分盐分。如果喜欢口感干一点，也可以不浸泡直接煎炸。煎炸至两面金黄即可，如果煎炸时间过长，会使腊鱼块过硬。

　　食材：

　　腊鱼    300g
　　香葱    1棵
　　蒜    5瓣
　　老姜    1块
　　调料：
　　干辣椒2枚
　　花椒    20粒
　　白砂糖1汤匙（15g）
　　生抽    1茶匙（5ml）
　　醋    1茶匙（5ml）
　　油    2汤匙（30ml）
　　
　　小菇木樨炒腊肉

　　特色：

　　这道菜胜在营养均衡，口味清淡，虽然使用腊肉为主料，却一点不觉得油腻厚重。

　　1.干木耳用冷水浸泡30分钟至泡发，去蒂后撕成小朵。鸡蛋磕入碗中，打散备用。香葱洗净切成葱花。蟹味菇去根，洗净后备用。

　　2.将腊肉放入蒸锅，大火蒸30分钟后取出放凉，切片备用。

　　3.大火加热炒锅中的油至4成热，倒入蛋液，待边缘开始凝固时迅速用筷子搅散成絮状，完全定型后盛出备用。

　　4.炒锅中留底油，大火加热至5成热，放入香葱煸香，放入腊肉、蟹味菇、木耳翻炒至蘑菇和木耳成熟，加入鸡蛋，淋入生抽和芝麻香油，调入盐翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾薄芡即可。

　　腊肉的预处理

　　这道菜在制作时将腊肉事先蒸熟，这样做的目的是使制成的成菜口感软硬适中，如果不事先蒸熟，制成的成品口感稍硬，更有嚼劲，也别有风味，只是需要注意在炒制时需要将腊肉先下锅，延长烹调时间，以免腊肉不成熟。

　　食材：

　　蟹味菇、腊肉    各50g
　　干木耳    10g
　　鸡蛋    2枚
　　香葱    1棵
　　
　　调料：
　　
　　油、水淀粉    各1汤匙（15ml）
　　生抽、芝麻香油    各1茶匙（5ml）
　　盐    1/2茶匙（2g）
　　牛蛙腊肠煲

　　特色：

　　鲜美的牛蛙用味道厚重的腊肠来提味，浓浓的一锅端上桌来，怎能不叫人食指大动。

　　1.芹菜洗净，择去叶片不用，将茎切成寸段，绿菜椒去籽去蒂，切成小块。腊肠斜着切成薄片，小洋葱剥去表皮，剖成两半。老姜切片。

　　2.牛蛙买回时请店家代为宰杀，除去内脏、去皮、去头和爪尖后切块。牛蛙块放入碗中加入1汤匙柱候酱、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌渍20分钟。

　　3.中火加热砂锅中的油至5成热，放入蒜、洋葱、姜片煸香，然后放入牛蛙、芹菜、绿菜椒、腊肠翻炒。

　　4.待牛蛙变色后，烹入黄酒，并加入剩余部分的柱候酱、生抽、白砂糖，加盖后调成小火焖10分钟即可。

　　特色调味酱

　　柱候酱是这道菜味道的重点，这种调味酱主要由黄豆和面粉发酵制成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料调制

　　食材：

　　牛蛙2只
　　广东腊肠    50g
　　小洋葱、芹菜    各50g
　　蒜    15瓣
　　老姜    1块
　　绿菜椒    20g

　　调料：

　　柱候酱    2汤匙（30ml）
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　白砂糖    2茶匙（10ml）
　　黄酒、油各2汤匙（30ml）

　　中国各地文化差异表现在语言、饮食、建筑、风俗等各种生活形式上。腊肉的风味各地有自己的特色，但不外分为腌制和熏制两种，有时做法单一，有时又混在一起。说起腊肉制法的原理，其实就是选用最喜爱的肉源，比如广东叉烧爱用猪里脊，有的省份制作腊肉只用瘦肉，也有的取肥瘦相间的，然后以盐抹在肉上，把肉中的水分排出来，去水分细菌就失去生长环境使肉不易腐败，然后将肉挂在风里吹，或是置于炉上加以熏干，达到入味和防腐的作用。各地不同口味就是在这二道主要工序之间在辅料上有因地制宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像广东烧腊；还有的偏咸，比如浙江咸肉和咸鱼；四川熏肉主要辅料是用食盐、花椒、八角、桂皮、丁香这些川味主要的原料。除了辅料用料不同，烟熏肉味道的差别还在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏树当燃材，熏后有一股挥发性的柏树淡香，也听闻过用甘蔗叶和甘蔗皮当燃材的，也有用椿树皮、谷壳和花生壳的。由于这些工序上的区别，所以我们有了金华火腿，四川风吹肉，浙江咸肉，湖南腊肉，上海腊猪头，圆火腿，南宁腊肉，威宁火腿，琵琶火腿，华阳腊肉等等名腊味。
　
　　腊鸭煲芋头

　　特色：

　　腊鸭腿特有的浓厚腊味让这一碗汤更添风味，搭配软糯的芋头，使香气在口中流连更久。

　　1.腊鸭腿洗净，用厚片刀斩成3cm宽的块。芋头洗净，去皮。香葱打结，老姜拍破备用。油菜心洗净备用。

　　2.腊鸭腿块放入锅中加冷水煮至沸腾，捞出腊鸭洗净，重新放入干净锅中，加入冷水、葱结、老姜大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖焖煮1小时。

　　3.加入芋头继续焖煮30分钟，放入油菜心，根据家人口味调入盐和白胡椒粉直接上桌。

　　处理芋头

　　芋头中的黏液很容易导致皮肤过敏，所以在为生芋头去皮的时候，最好戴上一次性的手套，并小心不要将芋头的黏液沾到皮肤上。如果不小心沾到手上并开始发痒，把手放在炉火上方烤一下，就可以缓解，不过要小心避免烫伤。

　　调味

　　腊鸭在腌制过程中已经加入大量的盐分，所以用腊鸭煲汤时几乎不需要额外加盐，出锅时可以根据具体情况酌情加盐。

　　食材：

　　腊鸭腿    2只
　　芋头    10只
　　香葱    1棵
　　老姜    1块
　　油菜心100g

　　调料：

　　白胡椒粉    1茶匙（5g）
　　盐    适量