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烹制菜肴的方法大集合之“炸”

烹制菜肴的方法总的可分为油熟法，汽熟法，水熟法，火熟法，混合熟法五类。具体的操作方法，可分为三、四十种。常用的有：炒、炸、溜、爆、煎、炝、煸、焖、烧、炖、汆、滑、拌、蒸、卤、酱、腌等。烹制是菜肴成熟的最后一环，是体现菜肴色、香、味、形的关键。在这里就简要介绍一下有关“炸”的知识。

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炸与烹的区别以及炸的分类

此类技法以油为导热介质，用油量较大。由于油的温度可高达300℃，所以食品在高温下速熟，达到酥、脆、焦的目的。动物油与植物油可作为炸类菜的导热介质。由于植物油多为不饱和脂肪酸，溶点低，较少胆固醇，因而从营养学角度看，多主张使用植物油。但是营养学也主张均衡，过多使用植物油，不使用动物油，对健康也是不利的。因此在烹调像鱼、青菜等脂肪较少的原材料时，使用一些动物油脂，也是必要的。

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