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家庭配菜的一些基本常识

配菜，也叫配料，是熟制烹饪前的一道重要工序。配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过刀功和热处理的原料进行合理搭配，使之成为一盘完整的菜肴原料。

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孕期饮食烹饪调味的技技巧

调味就是调和滋味，就是利用各种调味品和调味手段影响菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。调味在烹调中居主要的地位，是决定菜肴质量的关键。了解调味品的种类、性质、作用，了解口味的种类及我国各地人们口味习惯，掌握调味的方法，是学习烹调技术的基础。

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如何给菜肴上浆、挂糊

上浆和挂糊就是在经过刀功处理的原料上挂上一层黏性的糊浆，是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，原料一般要上浆、挂糊。

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给菜肴勾芡的作用及做法

在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。菜肴勾芡的作用有以下几点：

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给菜肴焯水的作用及方法

焯水就是把经过刀功处理的原料，放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成型或烹制时用。焯水可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，烈味减弱。如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等，经焯水后，色泽比原来更翠绿，其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱，焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。

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给菜肴过油需要注意哪些事项

过油就是将已经刀切成型的原料过油，达到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色泽。过油的技术性很强，油温的高低、火力的大小、加热时间的长短、投料数量与油量的比例，都要掌握得恰到好处。过油时如果油温、火力及加热时间掌握得不好，就会使原料或老、或焦、或生、或不香脆，达不到技术要求。

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